와인이야기

와인 스쿨 강좌 5회 - 맥주, 한국의 술, 일본의 술, 중국의 술

봄이나라 2009. 3. 9. 11:14
3월 7일 BWS강남와인스쿨에서 진행된 "성공 외식 매니지먼트 과정"의 다섯번째 시간에 강의되었던 내용 정리입니다.


1. 맥주의 세계

 맥주의 기원

맥주는 B.C 4,000년경 ...중동지역(이라크)인 메소포타미아 지방의 수메르 민족에게 최초로 제조 되었던 것으로 보인다. 그들이 만든 맥주는 보리를 건조하여 분쇄하고 그것으로 빵을 구워 낸 후 그 빵을 부수고 물을 가하여 자연발효 시킨 것으로 원시적인 맥주제조 방법 이었다.
B.C 3,000년경에는 이집트에서도 나일강변에서 수확한 대맥을 맥주를 제조했고 그리스나 로마에까지 전파 되어갔다.

로마·그리스시대
맥주에 대한 평가는 와인에 비해 질이 낮은 것이었으나,중세에 들어서면서 수도원을 중심으로 우수한 품질의 맥주를 만들게 되었다.
당시 지식인 사회였던 승려들은 양조지식에도 뛰어난 여러가지의 향초와 약초를 조합하여 향미제인 루르트를 사용한 구르트비어를 만들었다.

맥주의 대중화
15세기 이후 비로소 맥주에 호프를 사용하는 것이 일반화되고 도시의 발전과 길드제도의 정착과 더불어 폭넓게 대중화되어 갔으며 품질 또한 향상되어 갔다.

맥주순수령
맥주의 품질향상을 꾀하기 위해 원료등을 규제하는 법령이 제정되었는데 독일에서 1516년 빌헬름 4세가 공포한 "맥주순수령"이 유명하다.
이것은 대맥,호프, 물의 세가지 원료 이외에는 사용해서는 안된다는 것으로 당시 맥주의 품질유지, 향상에 유용하게 쓰여졌다.

우리나라
맥주가 우리나라에 들어온 것은 구한말이었다.
1876년 개항 이후 서울과 개항지에 일본인 거주자가 늘어나면서 일본 맥주들이 흘러 들어왔는데, 초기에 들어온 것이 '삿뽀르맥주' 였고, 그후 1900년을 전후해서 '에비스맥주'와 '기린맥주'가 들어왔다.
당시 맥주를 마실 수 있는 계층은 일부 부유층과 상류층에 한정되어 있었다.맥주는 B.C 4,000년경 ...중동지역(이라크)인 메소포타미아 지방의 수메르 민족에게 최초로 제조 되었던 것으로 보인다. 그들이 만든 맥주는 보리를 건조하여 분쇄하고 그것으로 빵을 구워 낸 후 그 빵을 부수고 물을 가하여 자연발효 시킨 것으로 원시적인 맥주제조 방법 이었다.
B.C 3,000년경에는 이집트에서도 나일강변에서 수확한 대맥을 맥주를 제조했고 그리스나 로마에까지 전파 되어갔다.

 맥주의 종류

맥주는 발효형태, 효모의 종류 및 특성, 숙성기간의 장단등에 따라 하면 발효 맥주와 상면 발효 맥주로 구분합니다.

발효 형태

하면 발효 맥주
하면 발효맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 사용하여 만드는 맥주로, 비교적 저온에서 발효되며, 일반적으로 라거 맥주(Lager Beer)라고 부릅니다. 라거 맥주는 영상 7~15'C의 저온에서 7일~12일 정도간 발효 후, 다시 0'C이하에서 1~2개월간의 숙성 기간을 거쳐 만들어집니다. 이러한 라거 맥주 양조 방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조 방법으로, 현재에 이르러는 영국을 제외한 전세계 맥주 시장을 주도하고 있습니다. 체코의 필젠(PILSEN) 맥주, 독일의 도르트문트(DORTMUND) 맥주와 뮌헨(MUNCHEN)맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(WIEN) 맥주가 이에 속합니다.

상면 발효 맥주
발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 사용하여 만드는 맥주입니다. 상면 발효 맥주는 18~25'C의 비교적 고온에서 2주 정도 발효 후 15'C정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어집니다. 이것은 냉각 설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조 방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있습니다. 영국의 에일(ALE) 맥주, 스타우트(STOUT)맥주, 포터(PORTER) 맥주가 이에 속합니다.

색깔 형태

맥주 색의 진한 정도에 따라서도 맥주의 종류를 나누어볼 수 있습니다. 맥주의 색깔은 대부분 사용하는 맥아의 색깔에 의해 나타납니다. 건조시킬 때 고온에서 장시간 건조시킨 맥아를 사용하면 색깔이 진해지는 것입니다.
담색(淡色) 맥주
옅은 색의 맥아를 사용해 양조한 맥주로, 짙은 색의 맥주에 비해 깨끗한 맛이 납니다. 전세계적으로는 이 담색 맥주의 소비량이 농색맥주에 비해 많습니다.
농색(濃色) 맥주
짙은 색의 맥아와 특수한 맥아, 그리고 옅은 색의 맥아를 섞어 양조한 맥주로 담색 맥주에 비하여 깊고 풍부한 맛이 있고 진한 풍미를 갖고 있습니다.

라이트 맥주

일반 맥주에 비해 칼로리가 적은 맥주, 또는 알코올 농도가 4~5%인 일반 맥주에 비해 알코올 도수가 낮은 맥주를 라이트 맥주라고 부릅니다.
비알코올성 맥아 음료(NON ALCOHOLIC BEVERAGE)
맛과 향, 겉모습은 맥주와 같은데, 알코올이 거의 들어있지 않은 맥주가 있습니다. 이는 맥아, 홉 등의 맥주 원료로 담금, 발효된 후 알코올을 제거하는 과정을 거쳐 생산되는데, 알콜 함량이 1%미만으로 음료에 속합니다.
비알코올성 맥아 음료는 술을 마시지 못하는 소비자나 운전자 등 맥주를 마실 수 없는 상황에서, 혹은 사회적으로 음주를 전혀 허락하지 않는 이슬람권 등 일부 국가에서 음용됩니다.


 맥주의 원료

맥아
맥주를 만드는 가장 대표적인 원료는 바로 "맥아"입니다.
"맥아"란 보리를 싹 틔워 건조시킨 것으로 "엿기름"이라고도 합니다. 보리는 지금으로부터 6000년 전 인간이 처음으로 맥주를 만들던 때부터 주원료로 사용되어 왔습니다.
보리에는 일반보리(6조맥)와 두줄보리(2조맥)가 있는데, 맥주 양조에 사용되는 맥주 보리는 두줄 보리입니다.
일반 보리는 보리 이삭에 보리알이 6열로 달린 보리로, 단백질 함량이 높고, 주로 식용으로 사용합니다. 반면 두줄 보리는 보리 이삭에 보리알이 두줄로 나란히 달려, 낟알의 크기가 일반 보리에 비해 크며, 단백질 함량이 적고, 전분질 함량이 높아 맥주양조에 적합합니다.
일반보리로도 맥주를 만들 수는 있지만, 발효가 순조롭지 않게 되거나 맛이 좋지 않습니다.
두줄 보리는 봄보리와 겨울 보리가 있고 우리나라에서는 주로 겨울 보리를 사용하여 가을에 씨를 뿌려 초여름에 수확하는데, 월동기인 1월의 최저 평균 기온이 영하 3'C이상이 되어야 재배가 가능합니다.
우리 나라에서는 경상남도, 전라남도, 제주도 등지에서 재배되고 있으며, 세계적으로는 유럽, 호주, 캐나다, 남미에서 많이 재배되고 있습니다.
수확한 보리는 수분을 가하여 싹을 틔운 후 건조시켜 맥아로 만듭니다. 싹을 틔우는 과정에 양조에 필요한 효소가 생깁니다.

홉
맥주가 갖고 있는 독특한 특징으로, 상쾌함을 느끼게 하는 쌉쌀한 맛과 향이 있습니다. 이것은 맥주 원료의 하나인 홉에서 유래 합니다.
홉은 6~12m까지 자라는 뽕나무과의 다년생 넝쿨 식물로, 암수가 각기 다른 자웅이주 식물입니다. 홉은 위도 35~55도의 서늘한 지역에서 잘 자라며, 유명한 산지로는 체코 자쯔(Saaz)지방, 독일 남부의 할레타워(Hallertau), 테트낭(Tettnang) 지방, 미국 북서부의 오레곤(Oregon), 워싱턴(Washington), 아이다호(Idaho) 지방, 캐나다의 브리티시 콜럼비아(British Columbia)지방 입니다.
홉에서 맥주의 원료로 사용되는 부분은 작은 솔방울 모양의 연두색 암꽃입니다. 꽃의 수확기는 8월이며, 수확한 홉은 바로 말려서 압축하거나 가공하여 맥주 공장으로 보내지게 됩니다.
홉은 맥주의 향과 쌉쌀한 맛을 낼 뿐 아니라 맥주에서의 거품을 보다 좋게 만들며, 맥주를 맑고 깨끗하게 해줍니다.

효모
효모는 맥즙(주:맥아를 분쇄한 후 물과 섞어 적당한 온도로 당화시켜 끓인 것)속의 당분을 발효시켜 알콜과 탄산 가스로 분해시 킵니다.
양조 효모의 종류는 매우 다양하여 풍부한 향을 만들어내는 효모, 맛을 조화롭게 하는 효모, 깨끗한 끝맛을 특징으로 하는 효모 등 여러 가지입니다.
맥주효모는 다양한 특성을 갖는 여러종류가 있습니다. 효모의 특성을 잘 살리기 위해서는 엄격한 관리가 필요합니다. 효모는 살아있는 생명체로 특성이 변하지 않고, 건강한 상태를 유지하기 위해 세심한 주의가 필요하며, 순수 배양한 효모만을 사용합니다.

전분질 부원료
주원료인 맥아 외에도 맥주의 안정성을 향상시키기 위해 전분질을 함유한 전분, 옥분, 쌀 등의 부원료를 사용합니다. 이들 부원료는 맥즙을 만드는 공정에서 맥아와 함께 당화됩니다. 우리 나라에서는 주세법을 통해 부원료의 함량이 맥아 사용량의 1/2을 넘지 않도록 규정해 놓고 있습니다.




2. 한국의 술

1. 전통술의 기원
술(酒)의 옛글자는 유(酉/닭, 별,서쪽, 익을 유)자입니다. 유(酉)자는 본래 밑이 뾰족한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리하다)에서 유래한 반면, '술' 의 고유한 우리말은 '수블/수불'이었습니다. 수블>수울>수을>술 로 변천하였을 것입니다. 옛사람에게는 물이 난데 없이 부글부글 끓는 것이 신기하여 물에 불이 붙는다는 뜻으로 '수불'이라 하지 않았을까 생각됩니다.

bae1.jpg 옛말에 물은 神이, 술은 인간이 만들었다는 말이 있습니다. 술의 기원은 신화로만 전해집니다. 서양의 경우 이집트에서는 천지의 신 이시스의 남편이 오시리스가 곡물신에게 맥주 만드는 것을 가르쳤다고 하고, 그리스 신화는 디오니소스, 로마는 바커스를 술의 시조로 말하고 있으며, 구약성서에서는 노아가 최초로 술을 만든 사람이라고 합니다. 반면, 동양의 경우 중국에서는 황제의 딸 의적(儀狄)이 처음으로 빚었다고 하는데, 그렇다면 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까요?

그렇다면 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까요?
우리 문헌에 나타나는 술 이야기는 제왕운기(帝王韻紀)에 처음으로 나타납니다. '하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취된 후 해모수의 아이를 잉태하였는데, 그가 주몽이라는 이야기'입니다. 그러나, 비록 우리 문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라고 생각해서는 안됩니다. 이미 고조선 시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것입니다. 따라서, 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기 보다 화북과 산동지역의 동이족 술문화가 한반도와 중국에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것입니다.

2. 고구려시대의 술
bae4.jpg 무천, 영고, 동맹등 제천행사에서 '주야음주가무'하였다는 삼국지위지동이전의 기록에 의하면, 고구려는 실로 발효의 나라라할 만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달했습니다. 이 때 이미 술누룩 주국(酒鞠)과 곡아(穀芽)로 술을 빚는 방법이 완성되었다고 합니다. AD430년경 북위의 산동태수 가사협이 지은 '제민요술'(齊民要術)이라는 책은 고구려의 주조 기술을 규명하는데 실로 중요한 자료입니다. 산동반도가 역사이래 우리민족의 직, 간접적인 영향하에 있었던 문화지역인데다 북위와 고구려의 민족적 지리적 정치적 인접성으로 고구려의 술빚기가 거의 제민요술에 고스란히 살아 전하고 있습니다. 이러한 고구려의 주조기술은 중국으로 건너가 곡아주라는 명주를 잉태하고 고구려의 양조기술을 이어받는 낙랑주법이 신라사회에 뿌리를 내려 신라주가 당대의 운사들에게 애용되었습니다.

3. 백제시대의 술
백제의 술은 지금도 일본에서 酒神으로 모시는 백제사람 수수고리(須須許理)가 일본에 누룩과 술 빚는 법을 전함으로써 비로소 일본에 술다운 술이 생겼다고 합니다. 일본고사기(日本古事記)의 중권(응신천황조)을 살펴보면 베짜는 기술자인 궁월군의 증손인 수수고리(須須許理)가 일본에 가서 응신천황(應神大王)에게 술을 빚어 바쳤더니 왕이 술을 마시고 기분이 좋아 노래를 불렀다고 합니다. 백제의 술은 자세한 기록으로 전하는 것이 없어 말하기 어려우나 일본에 남아 있는 기록과 술빚기 기술로 보아 고구려의 술빚기에 비해 그리 못하지 않은 것이었을 것입니다.

4. 신라와 통일신라시대의 술
삼국 중 비교적 늦은 시기에 국가의 체계를 형성한 신라는 술빚기에서도 가장 낙후되었을 것입니다. 그러나, 다른 문화와 함께 고구려로부터 양조기술이 전해진 이후,'지봉유설'에 전하듯이 국력과 함께 날로 발전하였으며, 통일 신라 시대에 이르면 양곡곡주들이 다양하게 개발되고 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되었습니다.

5. 고려시대의 술
sul2.jpg 고려시대(918~1392)가 되면 중국의 송/원나라와 빈번한 교류로 인하여 송/원시대의 양조법이 거의 도입되었으며, 양조기술의 종류가 심화되었습니다. 사원에서는 오늘날의 여관업을 겸하여 술을 빚어 팔기도 했습니다. 한편 궁중의 양온서(궁중에서 술을 빚던 관청, 후에 장례서, 사온서로 명칭이 바뀜)라는 부서에서 국가의식용 술을 빚었다고 전해지고 있습니다. 송나라 서긍(徐兢)의 고려도경에 의하면 '고려에는 찹쌀이 없어 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다.', '술의 맛이 독하여 쉽게 취하고 빨리 깬다.', '일반적으로 고려사람은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚는 그러한 좋은 술을 먹기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 짙은 것을 마신다' 고 고려의 술이 묘사되어 있습니다. 또, 고려시대에 비로소 소주가 전래되었는데 소주가 유입된 시기는 동의보감과 본초강목에 의하면 원나라 때 아라비아와 원, 만주를 거쳐 들어온 것으로 보입니다. 음용시기는 충숙왕에서 충혜왕(1314~1345)사이로 보는 것이 정설입니다.

- 고려시대의 술의 종류
고려시대는 우리나라 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성된 시대였습니다.
  • 포도주 - 쌀로 빚은 술에 포도를 넣은 술
  • 도소주 - 새해에 마시는 약술
  • 계향어주 - 계실에 넣은 향기로운 술로 송나라로부터 전래된 술
  • 유주 - 고려 충렬왕의 왕비가 몽고술인 마유주를 전했다고 한다.
  • 감주 - 감향주와 향감주가 있다
  • 이화주 - 특이하게 쌀 누룩을 사용한 탁주의 일종

6. 조선시대의 술
조선시대의 술빚기의 특징은 양조원료도 멥쌀 일색에서 찹쌀이 점차 늘어난다는 점과 부본(腐本) 즉, 술밑을 사용하여 효모를 증식시키는 기법이 발전하였다는 점 등입니다. 조선시대에 유명했던 술은 무려 300여가지에 이르며, 소주도 날로 소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거두어 들여 식량난을 예방하자고 상소하기도 할 정도였고, 조선후기에 들어서는 합주류와 과하주류가 출현하여 탁주, 약주, 소주위에 혼양주가 덧붙여지게 되었습니다.

- 조선시대의 술의 종류

탁주
  • 이화주 - 쌀누룩으로 빚어 진하고 주도가 높은 탁주
  • 사절주 - 막누룩으로 빚되 청주를 조금 얻고 탁주로 대부분 걸러 마시는 술로, 맛이 이화주와 비슷함
  • 혼돈주 - 연산군 때 정희량이 빚었다고 하는 술로 사흘만에 걸러 마신다. 혹은, 탁주에 소주를 타서 먹는 술이나는 설도 있다.
  • 합주 - 약주를 뜨지 않고 탁주로 걸러마시는 순탁주
  • 모주 - 술지게미에 물은 타서 끓여 낸 것
홍주와 백주
  • 천대홍주 - 홍국과 누룩 찹쌀로 빚는 술
  • 백주 - 탁주에 속함
감주
  • 감주 - 누룩으로 빚은 술의 일종으로 술과 식혜의 중간
  • 청감주 -물대신 좋은 술로 빚어 감미를 더한 주도한 낮은 술
  • 이양주/청서주 - 여름철에 빚어 먹는 술로 큰 자배기에 찬물을 붓고 수시로 갈아주며, 술독을 그 속에 잠그어 저온 발효시킨다.
  • 와송주 - 스스로 누운 생소나무의 둥치를 말구유모양으로 파내고 그 속에 술을 빚어 넣은 진흙으로 봉하여 익힌 술
  • 죽통주 - 생대나무의 절간을 뚫고 술을 빚어 넣어 익힌 술
  • 가향주 - 도학주, 송화주, 송순주, 하엽청, 연엽양, 진달래술
  • 과실주 - 포도주, 송자주
소주
  • 공덕지소주 - 서울 교외의 시골인 공덕리에 운집한 소주가에서 빚은 순곡 소주, 임진왜란 이후부터 시작됨
  • 안동소주 - 안동지방에 널리 빚어진 순곡 증류주
  • 찹쌀소주 - 찹쌀로 빚은 술밑을 고아낸 소주
  • 삼해소주 - 삼해주의 술밑을 고아낸 소주
혼양주
  • 과하주 - 여름을 넘기는 술, 약주에 소주를 섞어 주도를 높인 서울식 과하주와 달고 진하게 빚어 여름을 넘기는 김천식 과하주가 있다.
  • 송순주 - 찹쌀밥, 송순으로 빚은 술밑에 삼해소주를 부어 서늘한 곳에서 식힌 술
  • 삼해소주 - 삼해주의 술밑을 고아낸 소주
약용소주
  • 관서감홍로 - 소주를 고을 때 지초와 꿀로 바쳐 내린 소주
  • 이강고 - 울금, 계피, 배, 생강, 물을 소주에 넣어 합한 소주
  • 죽력고 - 청죽을 쪼개어 불에 구워 스며 나오는 진맥인 죽력과 물을 소주에 넣고 중탕한 술
약용약주
  • 자주 - 좋은 청주에 약재를 넣고 중탕한 술
  • 구기주 - 구기자즙과 누룩쌀로 약주를 빚어낸 술, 오가피주, 도소주, 밀주, 송절주 등 다수

7. 일제시대하의 술 (1910-45)
조선시대에는 금주정책으로 술에 대한 과세나 전매제도가 없었고, 따라서 술의 공업적 양조보다는 일곱 집에 한 집꼴로 집에서 술을 빚어 마시는 가양주문화가 그 특징이었습니다. 일본이 우리나라를 강점하면서 조선주세령이 발표되고 집에서 술을 빚는 것을 금지하고 대신 면허를 주어 주세를 부과하기 시작했습니다. 이로써 찬란했던 가양주문화는 단절되고 양조면허를 받은 양조장에서 공업적인 술빚기가 시작되었습니다. 이에 양조에 필수적인 누룩제조도 기업화되어 조선곡자조합이 생기게 되어 손꼽히는 산업으로 발전하였습니다. 다양한 주품들이 사라지고 왜식청주(정종), 맥주, 양주 등 외래주가 대거 유입되어 상류계층에서는 왜식청주등 외래주를 음용하고 우리 전통술은 일반서민들사이에서 명맥을 유지했습니다.

8. 광복 후
광복의 감격에도 불구하고, 오랜 수탈에 이어진 한국전쟁으로 인한 경제적 곤궁과 광복 후 청산되지 못한 일본식 제도의 잔재에 의해 우리 전통술은 오히려 일제하보다도 더욱 더 피폐해졌습니다.탁주가 양적 팽창을 보았고, 희석식 소주가 아직 큰 시장을 유지하고 있는 등 외형적인 모습은 왜곡된 채로나마 발전하였다 하더라도 우리의 진정한 전통술은 거의 명맥이 끊어져 버렸습니다. 다행히 1980년대 이후부터 불합리한 규제와 제약이 조금씩 해소되어 잊혀진 전통술 50여종이 재현되었으나, 대부분 영세하고 전문 양조기술의 부재와 영업력 부재로 우리의 찬란했던 전통가양주 문화가 복원되기에는 아직도 요원한 실정입니다. 뒤늦게 1995년부터 술을 개인이 빚어 마시는 것이 허용되어 90년간의 가양주 문화단절을 극복하는 기회를 맞게 되었습니다.




인간이 사는 곳에는 언제, 어떤 곳에나 술이 있었다. 사람이 모이면 술을 빚었고 술이 있으면 사림이 모이고 문화가 싹텄습니다. 술은 사람을 기쁘게 하고 시름을 잊게 하며 마음의 문을 열어 주기에 술잔을 가운데 두면 모든 원망은 녹아 내리고 사랑과 우정이 싹트며 문화와 인종의 벽도 허물어집니다. 그러나, 동시에 술로써 몸을 해치고 싸움이 일어나고, 나라가 망하기도 합니다. 이처럼 모순되는 술의 양면성은 술이 취하게 하는 물건이기 때문입니다. 이처럼 술을 다스리는 민족과 문화는 번성하였고 술에 사로 잡힌 민족과 문화는 몰락하였습니다.

뿐만 아니라 술을 다스릴 줄 아는 성숙한 문화는 술을 더욱 아름다운 것으로 키워냈습니다. 와인, 위스키, 꼬냑, 마오타이,데킬라 등등 세계인의 사랑을 받는 명주들은 성공적인 문화권의 생산물인 것입니다. 오랜 역사와 독창적인 문화를 가진 우리에게도 우리만의 독특한 전통술이 있었습니다. 그것은 지리적, 문화적 원근에 따라 서양의 술과는 크게 다르고 중국과 일본의 술과는 비교적 유사한 점이 많습니다.

서양의 술과 동아시아 3국의 술을 다르게 하는 것은 누룩입니다. 서양의 과실주는 물론이고 서양의 맥주나 위스키 같은 곡주도 누룩을 사용하지 않고 엿기름으로 술을 빚습니다. 누룩은 밀이나 쌀같은 곡식을 물로 반죽해서 곰팡이가 피어나도록 발효시킨 것입니다. 우리의 전통술도 곰팡이를 이용하여 빚는 누룩술입니다. 그렇다면 같은 누룩으로 술을 빚는 동양 3국 술의 차이점은 무엇일까요? 일본술은 쌀누룩을 사용한 술이며 중국과 우리는 찹쌀을 주로 사용한다는 점이 다릅니다. 또, 원료는 중국이 찹쌀을 주고 쓰고 일본이 쌀만을 사용해 술을 빚는데 비해 우리는 쌀과 찹쌀, 잡곡들을 다양하게 함께 사용하여 술을 빚습니다. 이러한 우리의 전통술은 지금까지 제조법이 전하는 것만도 약 300여가지에 이릅니다.

dong-dong-ju 미작문화권인 우리나라의 술은 거의 전부가 쌀을 사용한 술로서 쌀과 누룩으로 발효시킨 술밑을 맑게 여과한 것을 약주라 하고 술밑을 증류한 것을 소주, 약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞은 것을 탁주라 합니다. 갑작스런 인구증가로 식량이 부족했던 조선시대의 거의 대부분의 우리나라에는 금주령이 시행되었는데 다만 질병을 치유하는데 사용하는 약용주는 예외로 허용했으므로 술을 만들어 마시기위한 편법으로 청주를 약주라고 부리기 시작한 것이 이제까지 전통청주 또는 모든 술을 약주라고 부르기 시작한 것입니다.

우리전통술은 신맛과 단맛이 어우러져 먹기 좋고 독특한 과실향이 납니다. 또한 좁은 국토에서 빚어진 술이라고 믿어지지 않을 정도로 다양하다는 점이 남다릅니다. 무엇이 우리전통술의 그러한 특성을 가져다 주었을까요? 그 수수께끼를 푸는 열쇠는 우리 조상들의 술에 대한 독특한 생각과 가양주문화에 있습니다. 우리 조상들은 전통술을 단순한 기호음료가 아니라 음식이라고 생각했습니다. 그래서, 지금도 나이 지긋한 분들은 술을 마신다고 하지 않고 술을 먹는다고 합나다. 술이 음식이기 때문에 5미가 조화된 맛있는 술을 좋은 술이라 하였고 음식이기에 과하지도 모자라지도 않게 먹는 것이라고 생각했습니다.

그리고 서양, 중국, 일본과 달리 역대왕조의 금주정책으로 공업적 양조보다는 집에서 빚어 마시는 가양주문화가 발달한 탓에 역설적으로 엄청나게 다양한 술들이 전하는 것입니다. 또다른 우리전통술의 특징은 기능성이 뛰어나다는 점입니다. 고대로부터 내려온 음식이 곧 가장 좋은 약이라는 생각이 술에도 적용되어 술자체를 약으로 쓰기도 하고 특히, 술의 부원료로 생약재를 사용한 술의 발달을 가져왔습니다. 생약재의 고유한 약효외에도 순환기질환과 암등에 작용하는 전통누룩과 전통술의 기능성도 현대과학의 힘을 입어 그 과학성이 속속 입증되고 있습니다.

  전통술을 빚는 방법
  1. 통밀을 부수어 물과 함께 반죽하여 덩어리지게 합니다.
  2. 덩어리지게 한 반죽을 약 6개월간 발효시키면 속속들이 곰방이가 만들어 집니다.
  3. 이렇게 만든 누룩과 쌀, 보리 등 곡물원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기독에 넣어 발효시키면 짧게는 3일 길게는 100일정도 후에 찌꺼기가 가라앉고 술독표면에 맑고 노른 물이 떠 오릅니다. 이것을 떠내면 알콜도수 16도 전후의 약주가 됩니다.
  4. 남은 찌꺼기에 물을 타서 체에 걸러내면 탁주(막걸리)가 되고 소주고리에 증류해 내면 소주가 됩니다. 유명한 약주로는 백하주, 호산춘, 소곡주 등이 있고, 막걸리로는 숟가락으로 떠먹어야 할 정도로 진한 이화주, 산성막걸리가 유명했고, 소주로는 평양소주, 이강주, 안동소주 등이 유명했습니다.
    이밖에도 노송의 썩은 허리에 술을 빚어 넣은 와송주, 대나무속에서 익힌 죽통주같은 술도 있었습니다.




한국의 전통술은 탁주, 약주, 소주로 대표된다. 이 세 가지 가운데 제조방법으로 볼 때 탁주가 가장 오랜 역사를 가지고 있고, 탁주에서 재(滓)를 제거하여 약주가 되었으며, 이를 증류하여 소주가 만들어졌다.

◆ 탁주

오늘날에도 널리 애음되고 있는 막걸리인 탁주는 약주와 함께 가장 오랜 역사를 가지고 있으며 도시의 서민층과 농민에게까지 널리 기호층을 가지고 있는 우리 민족의 토속주이다. 탁주는 예로부터 자가제조로 애용되었기 때문에 각 가정마다 독특한 방법으로 만들어져 그 맛도 다양한 것이 특징이었으며 대중주로서의 위치도 오랫동안 유지되어 왔다. 탁주는 지방방언으로 대포, 모주, 왕대포, 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산), 탁쭈(경북)라는 이름으로 불리었다.

삼국시대 이래 양조기술의 발달로 약주가 등장했지만, 탁주와의 구별이 뚜렷하지 않았다. 같은 원료를 사용해서 탁하게 빚을 수도 있고 맑게 빚을 수도 있기 때문이다. 고려시대 이래로 대표적인 탁주는 이화주(梨花酒)였다. 이 이름은 탁주용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든 데에서 유래했으나 후세에 와서는 어느 때나 누룩을 만들었으므로 그 이름이 사라지고 말았다. 일반에 널리 보급된 탁주는 가장 소박하게 만들어진 술로서, 농주로 음용되어 왔다.

탁주와 약주는 곡류와 기타 전분이 함유된 물료나 전분당, 국 및 물을 원료로 한다. 여기에서 발효시킨 술덧을 여과 제성했는가의 여부에 따라 탁주와 약주로 구분된다.

◆ 약주

약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤, 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 ‘용수’를 박아 맑은 액체만떠낸 것이다.

약주란 원래 중국에서는 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만 우리나라에서는 약용주라는 뜻이 아니다. 한국에서 약주라 불리게 된 것은 조선시대 학자 서유거(徐有渠)가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉(藥峰)이고, 그가 약현동(藥峴洞)에 살았다 하여 ‘약봉이 만든 술’, ‘약현에서 만든 술’이라는 의미에서 약주라고 부르게 되었다고 한다.

약주에 속하는 술로는 백하주, 향은주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 감향주, 절주, 방문주, 석탄주, 법주 등이 있다. 이밖에 보다 섬세한 방법으로 여러 번 덧술한 약주에 호산춘, 약산춘 등이 있는데, ‘춘(春)’자를 붙인 것은 중국 당나라 때의 예를 본뜬 것이다. 그리고 비록 ‘춘’자는 붙지 않았어도 같은 종류의 술로 삼해주, 백일주, 사마주 등이 있다.

◆ 청주

청주는 백미로 만드는 양조주로서 탁주와 비교하여 맑은 술이라고 해서 이름이 붙여졌다. 청주는 음료로서 사용되지만, 육류와 생선요리 등 각종 요리에 조미용으로도 사용된다.

청주는 삼국시대부터 만들어진 한국의 술이다. 일본 「고사기(古史記)」에는 백제의 인번(仁番)이 응신천황(應神天皇, 270-312년) 때 일본에 건너와 새로운 방법으로 미주(美酒)를 빚었으므로 그를 주신(酒神)으로 모셨다고 전한다. 여기에서 말하는 미주는 청주의 전신인 듯하다.

고려시대 「동국이상국집」의 시(詩)에서는 “발효된 술덧을 압착하여 맑은 청주를 얻는데 겨우 4-5병을 얻을 뿐이다”라고 했고, 「고려도경」에서도 “왕이 마시는 술은 양온서에서 다스리는데 청주와 법주의 두 가지가 있으며 질항아리에 넣어 명주로 봉해서 저장해 둔다”라고 했다.

이로 미루어 보아 고려시대에는 발효된 술덧을 압착하거나 걸러내어 맑은 술을 빚었고, 이미 덧술법을 사용하여 알코올 농도가 높은 청주를 빚은 듯하다. 즉 발효가 끝난 술덧을 잘 걸러내어 부드럽게 마실 수 있게 맑게 한 술이 청주라는 이름으로 불리었을 것으로 짐작된다. 우리나라에서 현대식 청주가 만들어진 것은 1900년 이후이다.

◆ 소주

소주는 오래 보관할 수 없는 일반 양조주의 결점을 없애기 위해서 고안된 술로서 발효원액을 증류하여 얻는 술이다.

소주는 인도나 이집트 등지에서 지금으로부터 4,000년 전이나 2,800년 전부터 만들었다는 설이 있으나 확실하지 않다. 국내문헌에 의하면, 600년 전 중국 원나라 때 처음 생산되었다. 이때는 감로(甘露), 아라키(亞刺吉)라고 불렀다고 한다. 이 술을 만주에서는 이얼키(亞兒吉)라고 하고 아라비아에서는 아라크(Araq)라고 했다. 아라키라는 이름은 아라비아의 아라크에서 유래한 것이다.

우리나라에서 소주는 징기스칸의 손자인 쿠빌라이가 일본 원정을 목적으로 한반도에 진출한 후 몽고인의 대본당이었던 개성과 전진기지가 있던 안동, 제주도 등지에서 많이 빚어지기 시작했다. 원나라가 고려와 함께 일본을 정벌할 때 안동을 병참기지로 만들면서 안동소주가 알려지게 되었는데, 안동소주는 조선시대에 들어와 더욱 발전했다. 당시 원나라는 페르시아의 이슬람 문화를 받아들였으며 세력이 중국은 물론 한반도에도 미쳤다. 원의 이러한 세력확장에 따라 페르시아 증류법이 한반도에 들어온 것이다.

한반도에 들어온 소주는 지역마다 명칭을 달리했다. 개성에서는 ‘아락주’라고 했고, 평북지방에서는 ‘아랑주’라고 했다. 경북과 전남, 충북 일부에서는 ‘새주’, ‘세주’라고 했다. 진주에서는 ‘쇠주’, 하동과 목포, 서귀포 등지에서는 ‘아랑주’, 연천에서는 ‘아래지’, 순천과 해남에서는 ‘효주’라고 불리었다.

고려시대 중국에서 전래된 소주는 오랫동안 약용으로 음용되다가 조선시대에 와서야 ‘술’로서 일반인들이 마시게 되었으며 ‘약소주’라는 이름으로 불리기도 했다. 한반도에서는 평양에서 만든 ‘감홍로(甘紅露)’가 최초의 소주이고, ‘재소주’(두 번 증류하여 강도가 높은 소주)는 태국으로부터 들어왔다고 전해진다.

◆ 가향주(加香酒)

술에 독특한 향을 주기 위해서 꽃이나 식물의 잎 등을 넣어 만든 술이다. 진달래꽃을 쓰는 두견주를 비롯하여 여러 가지 화주(花酒)가 있는데, 빚는 방법으로는 일반 처방에다 가향재료를 넣어 함께 빚는 것과 이미 만들어진 곡주에 가향재료를 우러나게 하여 빚는 가향 입주법이 있다.

* 우리술 담그기
옛사람들은 어떻게 술을 빚었을까? 사람들은 우선 술을 밎을 내몸과 마음과 그릇과 몸을 정갈히 하고 신께 제사를 지냈다. 그만큼 술을 빚는 마음가짐을 소중하게 여긴것이다. 마음을 겸허하고 간절히 가지면 술을 밎는 것도 청결히 하게되어 아마 잡균의 오염도 없었을 것이다. 자연을 두려워 하고 아낄 줄 알면 자연도 인간에게보답하는 법이며, 우리 조상들은 바로 그러하였다
 


우리 술빚기에서 맨 먼저 해야 할 일은 누룩을 잘 만드는 것이다.
누룩이란 밀을 메주같이덩어리지게 만들어 곰팡이와 효모를 잘 번식시키도록 하는 것이다.

먼저 밀을 껍질채 타개어 물로 되게 반죽을 하고, 이것을 누룩틀에 담고 발뒷굼치로 꼭꼭 밟아 디딘 후 바람이 잘 통하는 곳에 두고 곰팡이씨와 효모씨를 앉혀 띄운다.
잘 디딘 누룩은 곰팡이가 속속들이 고루 피고 향긋한 냄새가 나야 한다. 밀을 타개어 껍질째 덩어리지게 띄운 것을 막누룩이라고 하는데, 우리나라에서는 이렇게 좋은 술을 담기 위해 막누룩을 사용한다.
반면 일본술은 입국이라고 하는 쌀누룩을 쓰는데 요즘 청주라고 나오는 술들은 이런 쌀누룩을 쓰는 일본식 청주이다. 일제시대에 들어와 아직도 일본식 제조방법을 그대로 따르고 있는 것이다.
 


우리 술의 주된 원료는 사람의 정성스런 손길로 수확한 곡물, 그 중에서도 쌀이었다.
중국 송의 사신 서긍의 기행문인 고려도경에 “중국과 달리 고려술은 주로 멥쌀술이다.”라는 말이 나온다. 술을 빚을 쌀을 처리하는 방법에도 여러가지가 있다. 쌀을 어떻게 처리해서 사용하는가에 따라 술맛도 천차만별로 다르게 된다.
생쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익은 상태로 사용하는 경우가 있는데,이것은 배하주, 향온주 등 조선시대의 대표적 약주들에 널리 쓰이던 방법이다. 이밖에도 시루에 쪄낸 밥을 쓰기도 하며, 백설기를 찌거나 죽을 쑤는 등의 여러가지 방법으로 술의 원료를 처리한다.
 


술밥과 누룩이 준비되면 오염이 되지 않도록 끓여 식힌 물이나 금방 길은 샘물로 술밥과 도토리알 만하게 부순 누룩가루를 함께 버무린 다음 술독에 켜켜로 넣어 술을 빚는다. 이때 술을 빚는 술독은 반드시 같은 것으로 사용하고 김치나 잡항아리는 쓰지 않는다. 이것도 잡균의 오염을 방지하려는 배려이다. 특히 오래 쓰지 않는 술독을 소독할 때는 술독을 거꾸로 뒤집어 놓고 관솔에 불을 지펴 솔연기와 열로 소독한 후 써야 한다. 술을 넣어 놓은 술독은 너무 덥지도 차지도 않은 곳에 둔다. 일단 술이 끓기 시작하면 너무 더워지지 않게 바람을 쏘여 준다. 술이 다되어 술찌꺼기가 차분히 가라앉으면 또 한번 술밥과 누룩을 넣어 두 번째담금을 한다. 이렇게 다 된 술로 다시 빚어 진하게 빚어내는 것을 중양법이라 한다. 이런 중양법을 3번 이상 거듭한 것을 춘주라 부르고 최고급의 술로 친다. 술이 익었는지는 술독을 두들겨 보아 맑은 소리가 나거나, 심지에 불을 켜 술독입구에 넣어 불이 거지지 않으면 바로 술이 다 된 것이다.
 


찌꺼기를 포함한 걸쭉한 술덧에서 노릇하고 맑은 약주를 받아내는 방법은 술독 가운데에 용수를 박고 수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 조용히 떠내면 이것이 진짜 우리의 청주이고 약주이다. 이렇게 하면 아주 진하고 맛있는 약주를 얻게 되는데, 더 많은 약주를 얻으려면 처음부터 술덧을 모두 자루에 담아 약틀에 짜내기도 한다.

약주만을 목적으로 술을 빚을 대는 분곡이라고 하는 밀기울 골라낸 약주용 누룩을 사용하기도 한다.
 


소주는 술덧을 솥에 넣어 끓여 알코올 증기를 받아낸 것을 말한다.

이런 조작을 증류한다고 하는데 아라비아의 향수 만들기로부터 발전한 기술이 몽고침략 때 전해진 것이라고 한다. 소주를 내리는 도구는 는지와 소주고리가 있다.
솥에 불을 때면 물보다 낮은 온도에서 끓는 알코올증기와 향성분들이 먼저 기화되어 소주고리 윗부분에 부딪친다. 이때 뒤짚어 얹어 물을 담아 놓은 솥뚜껑 바닥에 증기가 부딪치면서 온도차이 때문에 술방울이 맺히는데, 이렇게 맺힌 술방울을 옆구리의 주둥이로 받아내면 바로 소주가 되는 것이다.
돗수가 높은 소주를 얻고자 하면 이런 과정을 거듭하면 되고, 대개 이런 방법으로 소주를 내리면 45도 정도의 소주를 얻을 수 있다.
 


앞에서 말한 약주를 떠낸 후 남은 술덧에 물을 부어 섞은 후 채에 바쳐 밥알을 으깨고 찌꺼기를 걸러 낸 것이 바로 막걸리이다.

처음부터 막걸리만은 얻기 위해 빚은 고급탁주를 순탁주라고 하는데, 숟가락으로 퍼서 먹어야 할만큼 진한 이화주같은 막걸리가 이에 속한다.
 


술을 빚고 보관하고 마시는 도구와 그릇은 여러 가지가 있다. 먼저 술독은 크게에 따라 대독, 독, 큰항아리, 항아리, 단지로 나뉘어 진다.

술독의 크기와 모양에 다라 술맛도 무궁무진한 변화를 만들어 낸다.
술을 마시는 그릇은 매우 다양하지만 크게 배와 잔, 사발 등으로 나뉘며, 술병은 크게 나누어 주병, 오리병, 호리병, 각병, 자라병, 편병 등이 있다. 우리 조상들의 슬기와 멋은 구석구석 묻어나지 않는 곳이 없으며 이는 술을 담거나 보관하는 도구 역시 조상들의 투박하지만 자연적인 멋과 실용적인 기능이 녹아있는 소중한 우리의 자산이다. 반면 중국의 술병과 술잔은 술의 용도나 종류에 따라 그 기능성을, 일본은 인공적으로 보여지는 美에 더 치중하는 경향을 보인다. 우리 전통주의 모습과 술빚기가 얼핏 초라해 보이는 도구와 어렵지도 않을 것 같아 실망스럽게 느껴질지도 모른다. 그러나 자연과 사람의 조화로운 이치에 맞게 창조된 우리의 술을 마음 가득히 느끼고 알아 나간다면 우리술의 진면목을 볼 수 있을 것이다.

자연과의 합일 속에 드러내지 않는 벗, 사람의 몸을 해치지 않는 음식과도 같고, 사람과 사람, 사람과 신, 그리고 사람 스스로를 이롭게 하는 약과 같은 것이 바로 우리의 전통술이다, 藥食酒同源이라는 우리 조상들의 술에 대한 생각을 오늘, 우리는 그 근본에서부터 바로 찾아야 하지 않을까?






2. 일본의 술 사케



쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술


 
일본 전국시대를 누볐던 오다 노부나가, 도요토이 히데요시 그리고 도쿠가와 이에야스의 뒤를 이은 다테 마사무네 (正家)라는 무사가 있었는데 이 무사의 가문이 자랑하는 두가지가 바로 마사무네도(正家刀:마사무네집안의 名刀)와 쌀과 국화로 빚은 국화주 였습니다. 이집안의 술맛은 좋기로 유명하여 사람들이 국정종(菊正宗)으로 부르기 시작하였으며, 우리가 부르는 '정종'은 여기서 비롯된 이름으로 정종이란 일번오의 뜻도 ①잘드는칼 : 명도(名刀)와 ②정종(正宗): 고급일본주란 뜻을 가지고 있습니다

일본 청주는 쌀로 만든 술중 잘 거른 맑은 상태의 술을 통칭하는 명칭으로, 일본에서는 오랫동안 그냥 술이라는 뜻의 '오사케라 불릴정도로 일본의 술을 대표해 왔습니다. 각종 외국술이 전래되면서 쓰이기 사작한 '니혼슈'라는 이름이 처음에는 탁주와 청주, 소중등 모든 일본 전통주를 가리키다가 지금은 청주를 가리키게 된 것도 같은 맥락입니다. 즉, 일본주(니혼슈), 사케(오사케)등의 명칭은 일본 청주를 지칭하는 말입니다.

청주는 쌀의 품질과 정미도, 그리고 물이 그 품질과 맛을 결정합니다. 일본과 우리의 산천이 다른것과 같이 물과 쌀이 다른 것이 일본주와 우리 청주의 맛을 가르는 또하나의 기준이 됩니다.
또한 일본청주는 오랜기간동안 국주(國酒)로서 발전하여 쌀의 정미도와 쌀의 등급에 따라 빚은 술의 등급을 달리 발전시켜 우리 청주보다 더욱 세밀한 맛의 차이를 만들어 낸 것이 특징입니다.

1위 월계관(月桂冠 gekkeikan) 74,500kL 교토
      2위      백학 (白鶴 hakushuru) 68,500kL 효고
      3위      대관(大關 ohohjeki) 57,200kL 효고
      4위      일본성(日本盛 nibonsakeri) 47,900kL 효고
      5위      송죽매(松竹梅 showchikubai) 46,900kL 교토





■ 사케의 역사

淸酒는日本에서 서기 400년경 처음으로 "淸酒"(스미사께)라는 문헌이 발견되었고, 그 이후 8세기에 "만엽집"에도 기록이 나오며 13세기 가마꾸라(鎌倉) 막부시대와 19세기의 막부(幕府)시대에 이르기 까지 주세에 대한 각종 세금이 정립되는 과정을 거치며 발전되어왔다. 현재는 일본에서 맥주 다음으로 가장 널리 음용되고 있는 國酒로서 위치를 확고히 하고 있으며, 세계 시장에서도 "사께(酒)"라는 명칭으로 가장 넓게 보급된 아시아권의 주류라고 할 수 있습니다.
   
애초에 일본의 주조법은 한반도의 영향을 크게 받아, 예로부터 술의 신에게 제사를 올린 신사로 유명한 교토의 마스노오다이샤(松尾大社)는 한반도에서 건너온 하타(泰)씨를 주신으로 모시고 있으며, 일본의 고사기에 따르면 삼국시대의 백제사람이 건너와 새로운 방법으로 술을 빚는 방법을 전해주어 “주신”이나 새술의 창시자로 기록되어져 일본 청주의 기원은 한국이라고 말할 수 있습니다. 그리하여 사케는 약 2000년전에 일본 귀족들 사이에서 처음 마시기 시작했고 그 후 일본청주는 탁주에서 도쿠가와시대에 이르러 비로서 현재와 같은 형태를 갖추게 되었고, 메이지 중기 이후부터 전국적으로 기술보급이 되어 오늘에 이르게 되었으니 애초에 한국에서 받아들인 양조기술을 오랜시간 갈고 닦아 오늘의 세계적인 니혼슈(日本酒) 가 탄생하였다는 사실은 참 부러운 일입니다.

현재일본에서는 약 2000 여개 청주 메이커가 있으며, 각자 특색 있는 제품을 출시하여 치열하게 경쟁하므로 전국적으로 청주의 종류는 무려 수만가지에 이르고 있으며 각 지방에서는 그 지방 특유의 고유한 명칭과 특징을 살린 다양한 제품들이 매년 수없이 생산되고 있습니다.








일본청주는 쌀의 정백도에 따라 고유한 명칭이 주어지는데, 같은 비율의 정백도라도 쌀의 종류와 산지에 따라 맛이나 유통 등급에 차이가 납니다. 긴죠나 다이긴죠급의 청주는 1920년대 후반부터 시작된 주조법으로 특유의 향이 있으며 최고급주로 칩니다.

우리가 흔히 먹는 현미를 100이라고 하면 보통 우리가 먹는 쌀이 10-15%정도 깍아낸 쌀입니다. 요즘에는 웰빙바람으로 현미가 더 건강에 좋다고하여 현미밥을 선호하시는분들도 많지만 주조에 있어서는 현미는 사케의 맛을 떨어뜨리는 요인이 됩니다. 기본적으로 일본주는 30%이상 깍아낸 주조미를 사용한 술을 상급의 청주로 치며 정백도에 따른 명칭 및 등급은 아래의 표와 같습니다.

명칭 사용원료 정백도 등급
쥰마이
(純米)
 쌀, 쌀국 30% 特撰 (특선)
긴죠
(吟釀)
 쌀, 쌀국,
양조알콜		 40% 特撰 (특선)
超特撰 (초특선)
다이긴죠
(大吟釀)
 쌀, 쌀국,
양조알콜		 50% 超特撰 (초특선)
보통주(普通酒)
上撰, 佳撰
 쌀, 쌀국,
양조알콜		 쥰마이, 긴죠, 혼죠조등 특정명칭 이외의 일반적인 사께
혼죠조
(本釀造)
 쌀, 쌀국,
양조알콜		 30% 이상 上撰 (상선)
特撰(특선)
고슈
(古酒)
 수년간 장기 숙성한 술로서 복잡 미묘하고 중후한 맛이납니다.
나마사께
(生酒)
 나마사께는 생맥주에 비교되며, 가열처리가 안된 관계로 유통기간이 짧습니다.
나마죠조
(生貯藏)
 나마죠조는 병맥주에 비교되며, 출고시에 저온 살균처리가 된 관계로 장기간 유통과 보관이 가능한 제품입니다.




현대에 와서 다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 노하우와 주조기술의 발전으로 일본 청주의 다양한 장르를 만들어냈습니다. 쌀의 정미율과 함께 새로운 주조기술을 결합하여 준마이-나마사케나 긴조-고슈와 같은 이전에는 없던 새로운 장르의 사케가 생산되게 되었습니다.

나마자케 (生酒) 나마죠조슈 (生貯藏) 고슈(古酒)
발효 후 미세필터를 거쳐 미살균된 채 병에 담겨집니다. 이러한 생산방식은 나마자케를 풍미 있고 신선하며 부드러운 특징을 가지게합니다.
 발효후 병에 담기 전 저온 살균한 제품입니다. 나마조조는 전형적으로 과일향이 나는 향을 가지고 있는 것이 특징입니다. 청주를 빚어 장기간 숙성시키면 일반 청주에서 느낄 수 없는 무겁고 중후한 맛과 향을 느낄 수 있는 특별한 청주가 됩니다.



현대에 와서 다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 노하우와 주조기술의 발전으로 일본 청주의 다양한 장르를 만들어냈습니다. 쌀의 정미율과 함께 새로운 주조기술을 결합하여 준마이-나마사케나 긴조-고슈와 같은 이전에는 없던 새로운 장르의 사케가 생산되게 되었습니다.

쥰마이슈
(純米酒 ; 순미주) 		혼죠조슈
(本釀造酒 ; 본양조주>		 후츄슈
(普通酒 ; 보통주)
순수 쌀로빚은 청주란뜻을 가진 준마이슈는 쌀과 물만으로 고도의 기술과 정성이 필요한 고급술로 주 원료의 쌀의 맛이 느껴져야 합니다. 쥰마이 사케는 연한맛에서 진한맛 까지 다양하고 넓은 범위를 갖게됩니다.


 정석으로 빚은 사케란 뜻의 혼죠조슈는 순미주로 가는 과도기에 생겨난 일본주로 앙조알코올의 첨가를 쌀 1ton에 120L미만으로 제한하고 고급쌀을 사용합니다. 양조알코올은 청주의 향을 조성하기 때문에 좋은비율로 조합된 청주는 더욱 고급스러운 향을 지닙니다. 보통주라는 뜻의 후츄슈는 일본에서 80%이상 소비되는 가장 대중적인 청주 입니다. 약간의 양조알콜의 첨가되며, 특별히 결정된 쌀의 정미율이나 주조방법은 업습니다. 후츄슈는 일본에서 가장 많이 팔리는 제품군입니다. 죠센이나 가센등급이 여기에 속합니다


(1) 일본주의 표시기준

일본 국세청이 만든 표시 기준에 의하면 사케는 품질을 나타내는 향·원료·제조법에 따라 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주(本釀造酒), 보통주 등으로 나누고 용기 등에 표시하도록 하고 있습니다.

사케의 등급 : 佳撰(가센) → 上撰(죠센) →特撰(도꾸센) →超特撰(초도꾸센)

(2) 사케의 명칭법

사케의 종류 및 주조방법 원료에 따른 명칭이 붙습니다.

예를 들면
정미도가 50% 인 쌀로 양조알콜을 전혀 첨가하지 않은 청주의 경우 100% 쌀을 사용했다는 쥰마이란 이름과 정미도의 분류에서 따온 다이긴죠 란 이름을 결합시켜 쥰마이 다이긴죠라는 이름이 탄생하게 됩니다.

또는 이찌시마와 같이 브랜드 이름과 더불어 40%가량 깍아낸 쌀로 빚은 청주의 이름을긴죠 이찌시마 라는 식으로 붙이는 것입니다.

고슈의 경우 월계관 로망긴죠 10년비장주와 같이 10년동안 숙성시킨 뜻을 가진 10년 비장주란 이름과 고급스러운 분위기의 로망이란 이름 그리고 40%가량 깍아낸 쌀로 빚었다는 긴죠 라는 이름이 붙어 완성됩니다.(참고로 비장주는 7년이상 숙성시킨 청주를 가르치는 명칭입니다)

사케의 명칭은 각 주조사에서 주조시 특징과 원료 및 정백도에 맞추어 이름을 명명하며 독특한 이름은 병의 디자인이나 소비층의 취향에 따라 명명되기도 합니다.


■ 사케의 생산과정



사케 참고 자료 클릭!!




3. 중국의 술

1.중국의 전통술

중국은 각 지방마다 한두 종류쯤 특산 술이 있을 만큼 술의 종류도 많고 술에 얽힌 이야기도 많다. 중국술은 전통습관에 따라 백주(白酒), 황주(黃酒), 맥주, 과실주, 노주, 약주 등으로 나누고 술 담는 방법에 따라서는 증류주, 발효주, 배제주로 나눌 수 있다. 증류주는 원료를 당화 발효하여 다시 증류 기술을 통해 양조한 술로 백주가 여기에 속한다. 발효주는 원료를 당화 발효하여 다시 압착하거나 여과하여 만든 술로 황주, 맥주, 과실주가 여기에 속한다. 배제주는 증류주나 발효주, 식용 알코올에 일정비율의 한약재와 향료, 당분을 배합하여 만든 것으로 노주와 약주가 여기에 속한다.

중국 酒의 역사와 10대 명주 중국 술은 유구한 역사를 가지고 있고,중국 술이 언제부터 생겼는지는 옛날부터 의견이 분분하다. 기원전 중국 전통 술은 사회의 통치자들이 즐겨 마셨으며,발효한 곡식으로 제조한 水酒로 다시 술을 빚는 형태를 띠고있었다. 북송시대에 이르러서는 술 제조법을 기록한 책이(酒浩) 저술되었고,新豊酒등 유명한 술이 발명되었으며, 黃酒, 果酒, 樂酒, 포도주 등으로 발전하였다.

이 시기는 구라파, 아시아,아프리카 등 지역과의 무역이 흥성하였기 때문에 중국과 서방 술 문화가 상호 교류되어 중국 백주의 발명 및 발전에 기초를 닦아주었다.이 후 西域의 증류기가 중국에 전해 들어옴으로서 세계적으로 유명한 중국 백주의 발명을 탄생시켰고 이 술은 중국사람들이 보편적으로 마시는 飮料가 되었다. 중국의 대표적인 명주 몇 가지를 소개하면 다음과 같다.
(1)오량액(五粮液)

중국의 남서부 쓰촨성(四川省)과 원난성(雲南省)을 경계로 구이저우성(貴州省)이 자리잡고 있다. 이 구이저우성은 양자강의 상류 지역으로, 산수가 빼어나고 기후가 온난하며 물자가 풍부하다. 삼국지에서 유비의 본거지였던 파촉이 바로 이 지역이다. 이 구이저우성에서는 중국의 명주가 많이 생산되는데, 그 가운데 우리양예(五粮液)가 유명하다. 이 술은 중국의 증류주 가운데 가장 판매량이 많다. 당나라 시대에 처음으로 양조된 우리양예주는 5종의 곡식(수수, 입쌀, 酒米, 밀, 옥수수)을 원료로 하여 술을 빚었는데 당시는 '雜糧液'이라고 이름하였으며 금세기 20년대에 와서야 五糧液라고 불렀다.
이 술을 처음 빚은 사람은 진씨라는 사람으로만 알려지고 있다. 우리양예의 독특한 맛과 향의 비결은 곡식 혼합비율과 첨가되는 소량의 약재에 숨어 있다. 이것은 수 백년 동안 진씨 비방으로 알려져 내려왔다. 1949 년 현재의 중국 정부가 들어선 뒤 해마다 열리는 주류 품평회에서도 우리양예는 마오타이와 함께 중국의 대표하는 명주로 꼽힌다.
1956년 중국 경공업부에서 주체한 曲酒질량감정회에서 五糧液는 농향형 술부분 1등상을 차지하였다. 그 후 五糧液는 여러 차례 국내외의 금상을 수여받았다. 술의 향기가 입에서 풍겨져 술맛이 오래 가고, 우리양예는 주액이 맑고 투명해서 도수가 60도나 되어도 강한 자극성 없이 술맛이 감미롭다고 한다. 우리양예는 특히 양조과정에 아주 엄격한데 양조용수는 岷江중심의 물로 사용해서 이 물을 순정하기 때문에 불순물이 없고, 발효기간만 70일 이상이 라고 한다.
(2)마오타이주(茅臺酒)


중국 貴州省에서 생산하는 마오타이주는 알콜도수가 53도이며 마오타이村의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불린다.
기원전 135년에 모태선민들은 이미 한무제(漢武帝)께 "감미지(甘美之)라는 술을 만들어서 진상했고, 명대말 청초까지 황제들에게 인정을 받은 술이다. 2000 년 역사의 마오타이주는 고원지대의 질 좋은 고량과 소맥을 주원료로 하고 있으며, 가공방법 또한 매우 독특하다. 고온 발효를 통한 고온 액체를 발취해 7번 찌고, 8번 발효, 9번 삶고 다시 찌기, 장기 양조 등의 특별한 양조방법이 필요하다. 장향 냄새가 아주 좋고 여운이 오래 가는 마오타이주는 세계3대 명주중의 하나로 중국의 대곡장향(大曲醬香)형 백주의 시조격임과 동시에 중국의 국주로 불리고 있다.
1915 년 파나마 만국박람회에서 스카치위스키-코냑과 함께 세계의 3대 명주로 평가 받은 계기로 세계 도처로 퍼져 애주가들의 사랑을 받고 있다. 특히 모택동이 중국혁명을 승리로 이끈 이후 정부공식만찬에 반드시 등장하는 술이 되었다. 닉슨 대통령이 중국을 방문하였을 때 이 술을 대접받고 원샷에 들이켜 감탄함을 표시한술로도 유명하다.

(3)죽엽청주 (竹葉靑酒)

죽엽청주와 분주를 생산하는 山西省은 중국술의 전통적인 발원지이기도 하다. 산서분양심화촌주공장(山西汾陽杏花村汾酒廠)에서 생산하는 죽엽청주(竹葉靑酒)는 분주에 대나무 잎, 단향, 사인 등 10여 가지의 귀중한 약재와 얼음사탕을 넣어서 만든 술로 연한 노란색의 빛깔을 띠고 있으며, 대나무의 특유한 향을 느낄 수 있다. 적당히 마시면 음주 후 나타나는 두통등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기(氣)를 충족시킬 뿐만 아니라 혈액을 잘 순환시키는 작용을 한다. 또한 양혈(養血), 윤간(潤肝), 소기(疏氣), 건체(健體)등에 상당히 효과가 있어서 일본, 한국, 동남아 및 유럽 각 국에 수출을 하고 있다. 도수는 48%~50%의 이고, 최고급 스테미너주로 널리 알려져 있다. 또한 이 술은 오래된 것일수록 향기가 나는 것이 특징이다.


(4)소흥가반주 (紹興加飯酒)
중국 굴지의 산지인 浙江省, 紹興縣의 지명에 따라서 명명된 것으로 중국 8대 명주의 하나이다. 14%~16% 정도이며 색깔은 황색 또는 암홍색의 黃酒로 4000년 정도의 역사를 갖고 있으며 오래 숙성하면 향기가 더욱 좋아 상품사치가 높다. 주 원료는 찹쌀에 특수한 누룩을 사용하는 방법이 일반적이며, 누룩 이외에 신맛이 나는 재료나 감초를 사용되는 경우도 있다. 제조 방법은 찰 쌀에 누룩과 술 약을 넣어 발효시키는 복합발효법이 사용되어지나, 그 방법에 따라 독특한 비법이 내포되어 있다. 소흥주는 다른 중국 술에 비해 14%~16%의 저 알콜 술로써 약한 술을 선호하는 애주가에게 인기가 있으므로 추천하면 무난하다.
(5)오가피주(五加皮酒)

오가피는 인삼과같은 효과가 있어 옛부터 많은 사람들에게 사랑을 받아온 한약재이다. 중국이 원산지이나 오늘날에는 우리나라, 일본 등지의 골짜기와 개울가에서 자생하고 있다. 중국 음식점에 가면 오가피주를 쉽사리 볼 수 있다. 중국에서는 옛날부터 오가피를 강장, 강정제로 애용해 오고 있다. 소련은 시베리아에서 생산되는 오가피를 원료로 하여 엑기스를 만들어 "시베리아 인삼"이라는 이름으로 팔고 있다. 동의학에서 오가피의 작용 및 용도를 살펴보면 다음과같이 설명하고 있다. 보약, 신경강장약, 정신 및 육체적 피로와 병후 쇠약에 쓴다. 특히 신경쇠약, 히스테리에 좋다. 이밖에 당뇨병, 동맥경화증, 류머티즘에도 쓴다. 열성질병, 급성전염병, 고혈압과 가슴두근거림, 기외수축과 같은 심장병에는 쓰지 않는다.
(6)백년고독(百年孤獨)

강한 중국인의 소화력으로 중국 술이 되어버린 일본 술. 이름만큼이나 깊고 그윽한 맛은 다양한 계층과 기호를 만족시켜 폭넓은 인기를 누리고 있다. 알코올 농도 38%의 비교적 순한 백주.소맥과 고량을 주재료로 해서 찹쌀등으로 만든 누룩을 발효시킨 후에 증류해서 나무통에 장기간 숙성시킨후 출하하기 때문에 백주중에서도 인지도가 높다. 깊으면서도 잘 조화된 맛과 안정적이며 온화한 향으로 인정받고 있으며 엄격한 제조과정과 오랜 숙성으로 백년고독이라는 이름을 갖게되었다고 한다.
(7)주귀주(酒鬼酒)




1970년대에 중국에서는 진시황릉의 무덤에 대한 대대적인 발굴작업이 있었다.전세계 메스컴에 보도된 중국 호남성 사시동쪽 마왕추에서 2천년전의 서한나라 옛무덤을 발굴하여 천여점의 진귀한 문물이 출토되었는데 귀주는 바로 마왕추에서 나온 술이며 맛이 기가 막히게 좋았던 것으로 보아 진시황제가 즐겨마시던 것으로 추정된다. 그후 이와 똑같은 술맛을 내기위해 최고의 양조기술과 최고의 원료를 사용하여 술을 개발하게 되었는데, 그결과 주귀주가 탄생하게 되었으며 무덤에서 발굴된 술이라하여 그 술 이름이 주귀(酒鬼)가 된 것이다. 귀(鬼)는 영어로 메니아(mania)라는 의미가 있는데 진정으로 술맛을 아는 사람들이 즐겨하는 술이 주귀(酒鬼)이다.

색, 향, 맛 모든면에서 고대의 짙은 풍미를 갖추고 있으며 자연의 섭리와 인간의 온갖 정성이 결합되어 만들어진 술이다. 그 결과 향기가 독특하며 술맛이 뛰어나기로 유명하다. 주기주는 입술에서 목에 넘어가기까지 7번의 맛의 변화를 가지고 있으며 그 맛을 음미할줄 아는 술 메니아는 이를 모두 느낄 수 있다고 한다.
(8)장수장락주(長壽長樂酒)

등소평이 애용하던 보약주. 한국의 모 재벌기업 회장이 5천만달러를 제시하며 비법을 사려했으나 거절당해 더 유명해진 중국 귀주성의 약주다.
녹용, 동충하초, 대항정 등이 주요 성분이며 비타민이 다량 함유되었고, 약리, 병리실험을 거쳐 독성 부작용이 없다는 것이 증명된 보주.
(9)이과두주(二鍋頭酒)

15년산. 두 번 고아 걸렀다고 하여 이과두주라 부른다. 중국인들은 이 술맛에서 고향을 느낀다고 할 만큼 대중적인 사랑을 받고있다.
보통 유리병에 담아 저렴하게 판매되는 것은 1~2년 숙성시킨 것. 오래 숙성시킬수록 깊고 그윽한 맛으로 탄생한다. 이과두주의 종류에 따라 술의 도수가 다양합니다. 30도, 40도, 50~60도의 도수가 일반적입니다. 곡류를 원료로 해서 당화발효를 거쳐 증류하는 방법으로 만들어지며, 증류주이고 무색이기 때문에 지방성이 높은 중국요리에는 잘 어울립니다. 가장 서민적인 주류라 하겠습니다.


2.중국 술 알고 마시기

“술이 없으면 자리를 마련했다고 할 수 없다”는 중국 속담이 있을 만큼, 술은 중국 식문화에 없어서는 안 될 필수품. 제사, 명절, 손님접대,축하연회 등의 자리에 술이 빠지는 법이 없다. 장구한 술의 역사 속에 흐르고 있는 중국의 주도 가운데 우리 것과 다른 몇 가지를 소개해 본다. 잘 어울립니다. 가장 서민적인 주류라 하겠다.
① 중국요리에 꼭 올라오는 생선요리는 자리한 손님 중 지위가 가장 높은 사람 쪽으로 머리가 향하게 놓는다. 이때 상석에 앉은 손님은 ‘어두주(語頭酒)’라 하여 먼저 한 잔을 비워야 한다.

② 식사가 시작되면 주인이 손님들에게 돌아가면서 술을 권하는데 보통 첫 잔은 건배(乾杯; 잔을 완전히 비운다)한다. 또 상대방의 술잔에 술이 얼마가 남았든 첨잔하는 것이 예의다. 상대방이 술을 따라줄 때 연거푸 절해 감사의 뜻을 표하기도 하지만 검지와 중지로 탁자를 가볍게 두드리는 것으로 대신하기도 한다.

③ 술 마실 때 부지런히 권하고, 혼자 잔을 들어 마시고 내려놓는 법이 없지만 술잔을 돌려가며 바꾸어 마시지는 않는다.

④ 술을 못하는 경우에는 음료수 잔을 들어 상대방에게 술을 권해도 실례가 아니다. 상대방이 술잔을 들어 자신에게 권했을 경우에도 음료수를 마시는 것으로 화답을 해도 무방하다.

⑤ 주의해야 할 말은 건배(乾杯). 중국에서 건배는 말 그대로 잔을 비우라는 뜻. 건배를 외치고 난 후 잔을 비우지 않으면 이상한 사람으로 오해받을 수도 있다. ‘마시고 싶은 만큼 마십시다’ 라는 뜻으로는 수의(隨意:쑤이이)라는 말이 있다.





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이날 수업중에 시음한 술들....천년약속 넘 맛있음....^^




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