1. 커피 (Coffee)
커피, 어디에서 유래 되었나?
커피 나무는 아프리카 및 아시아의 열대 지방에서 자라는데, 커피 나무의 열매 속에 있는 두 개의 종자,
즉 커피 나무의 씨앗이 바로 커피 원두다.
우리가 흔히 말하는 원두 커피는 커피 나무 중 열대 및 아열대 지방에서 자라는 아라비카 종의 원두를 이용한 것으로 전체 커피 소비량의 90% 정도를 차지한다.
사람들이 커피를 마시기 시작한 것은 생각보다 훨씬 오래 전 일이다.
전설에 의하면, 커피를 발견한 것은 '칼디'라는 이름을 가진 어느 목동이었다.
어느 날 칼디가 염소를 몰고 평소에 가 보지 않았던 곳까지 가게 되었는데, 그곳에 있는 어떤 나무의 잎을 뜯어먹기 시작하자 염소가 갑자기 평소보다 훨씬 더 들뜨고 껑충껑충 뛰기 시작했다는 것.
이상하게 여긴 칼디는 그 잎을 직접 따먹어 보았고, 그 역시도 기분이 들뜨고 흥분되는 느낌을 받았단다.
이 나무가 바로 커피 나무였으며, 이 사건을 계기로 커피 나무에 대한 소문이 널리 퍼지기 시작하여, 훗날 목동들이 먼 길을 떠날 때 고열량 비상 식량으로 커피 열매 가루에 동물의 지방을 섞어 작은 덩어리로 만들어 다녔다고 한다.
본격적으로 커피를 마시기 시작한 곳은 아라비아 지역
커피를 처음으로 마시기 시작한 지역이 어디인가에 관한 의견은 다양하지만 오늘날 에티오피아 커피의 원산지라는 것이 거의 정설로 받아들여지고 있다.
이후 음식에서부터 의약품, 술 등 다양한 방법으로 커피를 이용하다가 오늘날처럼 음료로 마시기 시작한 곳은 아라비아 지역인 것으로 알려져 있다.
역사적 기록에 따르면 약 1천 년 전부터 아라비아 지역에서 발견된 의학 서적에서는 커피를 질병 치료에 이용했다는 기록도 나와 있다.
그 후 커피를 마시는 지역은 점점 늘어나 중앙 아시아와 터키까지 퍼지면서 음료로서 확고한 자리를 잡게 되었다.
터키에서 유럽으로 건너간 커피는 처음에는 이교도의 음료라 하여 배척당했지만 점차 유럽인들의 사랑을 받기 시작하여, 이후 유럽 전역이 커피의 열풍에 휩싸였다고 말해도 과언이 아닐 만큼 많은 사람들의 기호 식품으로 사랑받았다.
결국 커피는 18세기 유럽에서 남미로 전파되면서 브라질로 들어가게 되는데, 이를 계기로 브라질은 세계 최대의 커피생산국으로 발돋움.
현재 커피는 적도를 중심으로 남.북회귀선23.5도 사이에 있는 열대 및 아열대 고산지역에서 생산되고 있는데, 이 지역을 커피존이라 부름.
주요 커피 생산국은 브라질, 콜롬비아, 베네수엘라, 멕시코, 자메이타, 인도네시아, 에티오피아 등이다.
우리나라에서 처음으로 커피를 마신 이는 고종 황제.
문헌상으로 커피가 우리나라에 처음 소개된 시기는 1백여 년 전인 1896년으로, 고종 황제가 러시아 공사관에서 커피를 마셔 본 것이 최초.본격적으로 커피가 대중화되기 시작한 것은 6.25 전쟁 이후였으며, 세계 최초의 인스턴트 커피를 개발하여 마시기 시작한 미국 본토로부터 인스턴트커피를 들여온 미군 P/X를 통해 커피가 대중화되기 시작하였다.
커피의 성분
커피는 조당분, 지방, 카페인, 타닌 등의 다양한 성분으로 구성되어 있다.
이중 카페인은 커피 원두의 1.3% 정도만을 차지할 뿐이지만 전체적인 커피의 맛을 지배한는 성분으로서,
뜨거운 물에 잘 녹고 상쾌한 자극과 흥분작용을 하는 성분으로 알려져 있다.
중추신경 흥분제, 호흡 흥분제, 강심제, 이뇨제 등으로 쓰이기도 하는 카페인은 소량을 섭취하면 피로 회복에 효력이 있고, 편두통과 심장병을 완화시키는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
반면, 커피에 들어 있는 타닌 성분은 품질이 떨어지는 커피일수록 많이 포함된 성분으로,
커피를 지나치게 볶거나 달이면 타닌 성분의 증가로 쓴맛이 강해지고 커피 본래의 풍미가 떨어진다.
맛과 향이 다양한 커피
브랜드 커피
커피 원두를 연하게 우려내어 마시는 커피로서 커피 원두 특유의 그윽한 향을 즐길 수 있다.
비 오는 날 마음을 편안하게 안정시켜 주는 데 적당하다.
에스프레소
커피 가루를 다진후 끓여 작은 잔에 내어 마시는 이탈리아식 커피.
레몬 조각을 커피잔에 깔아 마시기도 하고, 취향에 따라 설탕을 타서 마시기도 한다.
피자와 같은 기름진 음식을 먹은 뒤 마시면 좋다.
처음 마시기에는 조금 부담스러울 수 있는 쓴맛의 커피지만, 마시면 마실수록 그 깊은 맛에 반하게 된다.
카푸치노
에스프레소에 거품을 낸 우유를 섞어 부드러운 맛을 낸 커피.
거품을 가득낸 커피의 모습이 마치 이슬람교 종파의 하나인 카푸치노 파의 두건을 쓴 머리 모양을 닮았다 해서 붙여진 이름이다.
카푸치노를 마실때는 거품을 입가에 가득 묻힌 채 마시는 것이 정석이라고 한다.
카페오레
우유가 들어간 아침 대용 커피로, 스페인에서는 카페콘레체, 이탈리아에서는 카페라테라고 부른다.
우유를 냄비에 데운 후 커피와 1:1의 비율로 섞어 마시며, 부드러운 맛이 특징이다.
비엔나 커피
차가운 생크림과 뜨거운 커피가 만나 부드러운 단맛을 연출하는 커피.
한 잔의 커피에서 다양한 맛을 함께 즐길 수 있는 매력이 있다.
마실 때에는 스푼으로 섞지 말고 생크림이 커피에 녹아 들어가는 과정을 즐기며 마시는 것이 올바른 음용 방법이다.
스파이스 커피
아라비아에서 처음르로 커피를 마시기 시작할 무렵 생겨난 커피로, 계피의 톡 쏘는 맛이 매력적이다.
너트맥가루와 계피가루를 조금씩 넣어 커피를 우려낸 후 컵에 설탕을 넣고 커피를 부어 젓는다.
마지막으로 생크림을 얹고 계피가루와 꿀로 장식하면 완성.
아이리시 커피
아릴랜드산 위스키나 아이리시 미스트를 첨가한 커피로, 뜨겁고 강렬한 알코올의 기운을 느낄 수 있다.
위스키를 유리컵에 넣어 불을 붙인 후 어느 정도 증발하면 커피 컵에 부어 아이스크림과 설탕, 그리고 원두 커피를 섞는다. 위에 생크림을 얹어 마신다.
티 카페
물 대신 커피로 홍차를 우려내 커피와 홍차의 맛을 동시에 즐길 수 있는 커피다.
컵에 설탕과 레몬 조각, 그리고 원두 커피를 붓고 홍차 티맥을 담근후 홍차가 알맞게 우러나면 홍차 티백을 꺼낸다.
티백을 너무 오래 담가 두면 홍차의 떫은 맛 때문에 커피맛이 살아나지 않으므로 주의할 것!
커피에 대해 궁금한 몇 가지
커피은 중독성이 강하다?
커피의 성분 중 중독성을 유발한다고 알려져 있는 카페인에 관한 연구를 보면 커피를 장기적으로 마실 경우 발생하는 의존성이나 남용성은 과학적으로 입증되지 않은 것으로 나타났다.
일반 성인에게 영향을 미칠 만한 양의 카페인을 섭취하려면 한 번에 커피를 1백여 잔 정도 마셔야 한다는 것.
그러나 단시간 (30분 이내)에 많은 양의 커피를 마시면 카페니즘(불안, 초조, 불면, 두통, 설사 등)현상이 일어날 수 있으니 주의.
커피가 혈압을 높인다?
커피에 들어 있는 카페인은 심장 박동을 촉진시켜 어느 정도 혈압을 상승시키는 작용이 있다.
따라서 평소 혈압이 높거나 심장 질환이 있는 사람은 지나치게 많이 마시는 것을 삼가는 것이 좋다.
그러나 일반적으로 커피로 인한 혈압 상승은 일시적인 현상이며, 오히려 커피가 가진 혈액순환 촉진 작용이 저혈압을 치료하는 데 효과가 있다고 알려져 있다.
커피를 마시면 피부가 나빠진다?
커피를 마시면 피부가 거칠어지는 경우는 오래된 원두를 사용하기 때문이다.
오래된 원두는 보관 중 산화물이 생성되는데 이 물질이 피부를 거칠게 하는 원인이 될 수 있다.
커피를 마시면 살이 찐다?
커피를 마실 때 살이 찔까 걱정하여 설탕과 크림 없는 블랙 커피만 마시는 이들도 있다.
하지만 각설탕 하나의 열량은 10칼로리가 채 되지 않기 때문에 설탕을 넣어 마시는 것은 크게 문제가 되지 않는다.
정작 문제가 되는 것은 크림. 동물성 지방으로 만들어져 칼로리가 꽤 높을 뿐 아니라 커피의 향까지 떨어뜨리기 때문에 다이어트를 할 때에는 커피에 크림을 넣는 것은 삼가야 할 것이다.
블랙 커피는 신진대사를 활성화시켜 몸의 에너지 대사율을 높여 주기 때문에 적당한 양의 커피는 오히려 다이어트에 효과적이다.커피의 식물학 상의 분류
커피는 나무의 열매종자로 식물학상의 분류는 천초과(꼭두서니과)에 속하는 상록관목이다. 1733년 스웨덴의 박물학자인 린네에 의해 분류된 커피의 품종은 16개로 상업적으로 현재 재배되고 있는 커피 품종은 3가지로 3대 원종이라 한다.
- 첫번째
아라비카종 (Coffee Arabica : Arabian Coffee) : 에티오피아가 원산지이며 , 해발 500-1000m 정도의 고지대, 기온 15~25c에서 잘 자란다. 병충해에 약한 반면 미각적으로 우수하다. 성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 적어 전세계 산출량의 약 70%차지 생산국은 브라질, 콜럼비아, 멕시코, 과테말라, 에티오피아, 하와이, 인도 등이다.
- 두번째
로부스타종(Coffee Robusta : Wild Congo Coffee) : 콩고가 원산지이며, 평지와 해발 600m 사이의 저지대에서 재배한다. 병충해에 강한 빠른 성장율의 정글 식물로 자극적이고 거친 향을 낸다. 경제적인 이점으로 인스턴트 커피에 이용되며 전세계 산출량의 30%점유하고 있다. 인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 필리핀 등이 생산국이다.
-세번째
라이베리아 종 (Coffee Liberia : Liberian Coffee) : 라이베리아가 원산지이며, 뿌리가 깊어 저온이나 병충해에도 강하고 100~200m 저지대에서도 환경적응력 우수하다. 하지만 향기와 맛이 별로 좋지 않다. 거의 산출량 없다. 수리남과 라이베리아가 생산국이다.
- 커피는 식물학적으로 16종의 품종이 있는데, 이 중 상업적으로 재배되고 있는 것은 아라비카(Arabica) 종과 로부스타(Robusta) 종이다.
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아라비카 |
로부스타 |
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에디오피아가 원산지다 |
콩고가 원산지다 |
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해발 1,000-2,000 m 정도에서 자란다 |
평지와 해발 0-700 m 사이에서 자란다 |
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병충해에 약하다 |
병충해에 강하다 |
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성장속도는 느리나 향미가 풍부하다 |
성정속도가 빠르나, 자극적이고 거친 향미를 가진다. |
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적정 성장 온도는15-24 C 이다 |
적정 성장 온도는 24-30 C 이다 |
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카페인 함유량이 적다(0.8-1.4%) |
카페인 함유량이 아라비카 종의 약 두 배 수준(1.7-4.0%)이다 |
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전세계 생산량의 약 75%을 점유한다 |
전세계 생산량의 약 25%를 점유한다 |
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한 나무당 약 500 gm이 생산된다 |
한 나무당 약 1,000-1,500 gm이 생산된다 |
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모양이 길쭉하다 |
모양이 둥글다 |
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저급은 인스턴트 커피나 배합용으로 사용된다. 고급은 원두커피용으로 사용되며 fancy coffee라 일컬어 진다. |
주로 인스턴트 커피 및 배합용으로 사용된다 |
- 커피는 상업적 관점에서 분류하면 첫째 인스턴트 커피나 배합용으로 사용되는 커피와 둘째 직접 추출 방식으로 음용되는 커피(국내에서는 이를 "원두커피" , 미국에서는 mild coffee 또는fancy coffee라 칭함)로 분류할 수 있다.
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인스턴트 커피 또는 배합용 |
원두커피용(mild coffee, fancy coffee용) |
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로부스타 종 대부분 |
로부스타 종 일부(단지 blend용) |
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아비비카 종 저급 제품 |
아라비카 종 고급 제품 |
fancy coffee( 원두커피) 시장에서 gourmet coffee 또는 specialty coffee라는 단어가 자주 사용된다. 이는 저급커피와 고급커피의 경계가 명확하지 않아 저급커피가 fancy coffee로 둔갑할 수 있는데 이러한 측면의 우려를 불식시키기 위해서 사용되는 단어 군으로 볼 수 있고, 그 개념은 fancy coffee 중에서도 엄선된 고급 원두커피라는 정도이다.
이러한 측면에서 보면 저급커피< 원두커피(fancy coffee)<고급원두커피(specialty coffee, gourmet coffee) 순으로 커피의 고급 정도를 개념화할 수 있을 것같다. 미국, 유럽에서는 이 단어 군에 대한 의견이 분분하다.
- 원두커피는 여러 가지 형태로 제품화하여 음용하는데 혼합(blend), 향커피(flavored), 카페인 제거(decaffenated) 및 래귤라(striaght 또는 origin) 등으로 구분할 수 있다.
산지에 따른 커피의 품종
1. 브라질(Brazil)
커피의 생산국을 라틴 아메리카 군과 아프리카군으로 분류하는데 세계 총 생산량의 80%를 차지하는 것이 라틴군이다. 세계 총 생산량의 50%를 차지하는 이곳 브라질은 품질에 따라 산토스, 미나스, 리오, 빅토리아 등으로 구별한다.
-브라질 산토스(Brazil Santos) : 브라질 커피의 최상품으로 상파울로 주와 산토스로부터 수출되는 커피이다. 부르본 산토스는 이중 뛰어난 품질로 원두는 약간 작은 편이지만 콩에 빨간 줄무늬가 있는 특징이 있다. 순하지만 신맛이 약간 있고 향기가 높다 배합용 커피의 기본품으로 혀의 감촉이 부르럽고 풍미가 고른 우수한 품종이다.
2. 콜롬비아(Colombia)
브라질 다음가는 커피 생산국으로 원두가 크고 고라서 브라질 커피와 비교하면 25%정도 양이 더 나온다. 대부분 아라비아 품종으로 명칭은 산지에 따라 메델린, 보고타, 아르메니아 등으로 구분하다.
-콜롬비아 메델린(Colombia Medellin) : 마일드 커피의 대표적 품종으로 달콤한 향기와 신맛이 특징 남성적인 품격의 커피이다. '귀부인'이라는 모카와 대조적으로 메델린을 '왕' 이라고 부른다.
3. 베네수엘라(Venezuela)
마일드 커피의 우수품으로 정평이 나 있다. 국가적 차원에서 커피 생산 장려 카라카스, 다치라, 마라가이브 등이 있다.
4. 멕시코(Mexico)
베라크루쯔, 오리자바, 코르도바 등의 커피가 유명하며, 격조 높은 상쾌한 산미가 특징이다.
5. 엘살바도르(ElSalvador)
중앙 아메리카에서 최대 생산량을 자랑하며, 보통 살바도르 커피라 명칭되며 원두가 고르고 아름다운 녹색을 띤다.
6. 과테말라(Guatemala)
중앙아메리카에서 최고의 품질을 자랑하며, 고산지대 아라비카 종, 저지대의 부르본종이 생산된다. 부드럽고 순한 향기와 격조 높은 풍미, 강한 신맛과 떫은 맛을 가지고 있다. 배합시 개성을 갖게 하는데 좋다.
7. 코스타리카(Costarica)
대서양과 태평양의 양측에 걸쳐진 중앙고원지대에서 커피가 재배되며 영국으로 많이 수출한다
8. 자메이카(Jamaica)
카리브해의 중간쯤 쿠바 남쪽에 있는 이 섬은 커피 애호가들에겐 꿈의 섬이다. 섬 전체가 1,000~2,500m의 고지대로 커피 품질이 우수하다. 보통 블루 마운틴 커피라고도 불리며 원두 색상은 담청색이며, 단맛과 신맛, 쓴맛이 조화를 이룬다.
-블루마운틴(Blue Mountain) : 세계를 통틀어 가장 품질이 좋고 맛이 있는 커피이다. 자메이카섬 동부의 2500m 고지대에서 생산된다. 태양 빛이 자메이카 섬 전체에 바다의 푸른 빛깔을 반사시켜 산 전체가 프른 바다로 보여서 붙여진 이름이다. 영국의 왕실 커피로 선전되어 더욱 유명해졌지만 워낙 산출량이 작아 우리나라에서 진품을 구하긴 어렵다.
9. 인도네시아(Indonesia)
과거의 유명한 아라비카 종은 사라지고 아프리카로부터 이식해 온 로부스타 종이 재배된 것이다. 수마트라섬에서는 아직도 우수한 아라비카종이 생산되고 있는데 이를 만데링이라한다.
-만데링(Mandheling) : 인도네시아가 원산지 원두는 보통 큰편이고 갈색을 띤다. 신맛, 쓴맛이 고르게 조화-동양의 대표적 커피
-아라비아(Arabia) : 유럽인의기호에 맞는 커피로 가장 오랜 역사를 갖고 있다. 아라비아의 모카 커피는 남아라비아나 산악지대에서 재배된다.
10. 에티오피아(Ethiopia)
아라비카종 커피나무의 원산지로 아라타 지방에서 생산되는 커피는 아라타 모카라 불린다. 맛이 순수한 모카에 가깝고 신맛이 강한 편이다.
-에티오피아 모카(Ethiopia Mocha) : 세계 일류급의 커피로 단맛, 신맛, 짙은 맛을 내며 독특한 향기가 있다. 달콤한 모카 특유의 맛은 커피의 귀부인으로 다른 종류의 커피와 배합을 해도 모카 고유의 맛이 살아있다.
11. 탄자니아(Tanzania)
20세기에 들어와서 커피를 재배하기 시작했으며, 킬리만자로로 유명하다커피의 등급 분류
1. 표고에 의한 등급 분류
1000~ 1600m
700~ 1000m
1300m ~
1200~ 1300m
900~ 1050m
1200m~
900m~ 1200m
1200m~
900m~ 1200m
1200m~ 1700m
800m~ 1200m
* SHB - Strictly Hard Bean
* EPW - Extra Prime Washed
* SHG - Strictly High Grown
2. 스크린사이즈에 따른 등급 분류
S17 ~
S14 ~ 16
S17 ~
S15 ~ 16
S17 ~
S15 ~ 17
3. 300g당 포함된 결점두의 수에 따른 등급 분류
~ 3
4 ~ 12
13 ~ 27
28 ~ 45
46 ~ 90
~ 10
11 ~ 40
41 ~ 70
71 ~
* ESHP - Electronic Sorted & Hand Picked
4. 스크린사이즈와 결점두의 수 에 따른 등급 분류
S-17/18
S-14/16
<비수세식>
Lage
7.5 x 7.5mm~
Smal
3 x 3mm~
<수세식>
Lage
7.5 x 7.5mm~
Midiuml
6.5 x 6.5mm~
Small
5.5 x 5.5mm~
S-12.5/ 16
S-12/ 12.5
S-18
S-17
S-16
S-17/ 18
S-16/ 17
S-15/ 16
4 ~ 10
36
~ 11
~ 25
~ 44
~ 80
~ 150
~ 60
~ 90
~ 12
~ 19
~ 22
~ 2%
커피 로스팅에 대하여
커피의 로스팅(Roasting)
커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받는다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거친다. 로스팅을 배전(焙畑)이라 표현하기도 한다. 원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는다.
즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 된다. 때문에 로스팅은 커피 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것이다.
이러한 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending)이다. 기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것. 한마디로 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를 가미하고 반대의 경우에는 쓴맛이 나는 원두를 섞어 보다 나은 커피 맛을 만들어 내는 것이 목적이다.
로스팅 방법
로스팅 방법은 커피 원두가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 가스, 전기를 이용한 열원 위에서 커피가 담긴 실린더를 돌리는 두 가지 방법이 있다. 로스팅 과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출된다는 것이다. 따라서 원두의 무게는 15~20퍼센트 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60퍼센트 가량 커지게 된다. 원두가 이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 그라인딩(분쇄)가 쉬워진다.
이 같은 변화는 200℃이상의 고온에서 일어나는데, 온도가 높을 수록 진한 갈색이 되며 약하게 (200℃)볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않는다. 반면 너무 강하게 볶았을 때에도 향이 없어지게 된다.미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들은 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다. 로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분된다. 로스팅 정도에 따른 분류
1. 아메리칸 라이트로스트
아주엷게 볶으며 황갈색을 띠며 신맛이 매우 강하다. 보통 아메리칸 커피로 불려지고 향기가 거의 없다. 아주 약한 커피이다.
2 . 시너먼 시너먼로스트
엷게 볶으며 색은 시너몬 색을 띤다. 맛이 약한편이고 향기가 거의 없다.
3. 마일드 미디엄로스트
보통 정도로 볶고 색은 밤색을 띤다. 맛은 중간정도로 부드러운 맛을 낸다. 원두를 중간 굵기로 갈아서 1:17로 희석해서 마신다.
4. 하이로스트
미디엄 보다 좀더 볶고 진한 밤색을 띤다. 신맛과 쓴맛의 중간 정도의 맛을 내고 일반적인 레귤러 커피를 말한다. 일본 사람들이 즐겨 마시는 일본의 전형적인 커피 스타일 이다.
5. 유러팬 시티로스트
중간정도로 볶고 진한 밤색이 난다. 조금은 깊은 맛이 나고 스트레이트 커피로 사용된다.
6. 플시티 로스트
좀 강하게 볶고 흑자색이 난다. 깊은맛을 내고 아이스커피로 적격이다.
7 . 프렌치 로스트
강하게 볶고 진한 흑자색을 띤다. 매우 깊은맛이 나고 원두표면에 지방이 스며 나온다. 유럽스타일로 아이리시,카페로얄로 사용된다.
8. 에스프레소
이탈리안 사람들이 즐겨 마시는 커피로 원두가 탄화할 정도록 볶고 검정색에 가까운 색이 난다. 매우 강한맛이 나고 커피 특유의 향은 없다. 에스프레소,카푸치노,테스프레스 용으로 쓰인다.커피 만드는 법에 따른 종류
◎러시안 커피
-비엔나 커피의 일종이다.
-만드는 방법
코코아 가루를 넣은 달콤한 커피에 휘핑크림을 얹고 초코시럽으로 장식한다.
◎모카카피엔디 커피
-고소하고 달콤한 맛의 코코아 향 커피 이다.
-만드는 방법
컵에 코코아 가루와 설탕을 넣고 뜨거운 초콜릿 향의 모카 커피를 부어 녹인다. 생크림을 넣어 부드러운 맛을 더한다. 휘핑 크림을 얹고 아몬드를 잘게 썰어 장식한다.
◎로사 멕시카노 커피
-만드는 방법
-재료 : 커피추출액 1컵, 거품우유 적당량, 설탕 11/2작은술, 식용적색소
-방법 1. 물 10cc에 식용색소를 녹인 후 글라스에 붓는다. 2. 설탕과 거품우유를 넣어 핑크색이 되게 한다. 3. 글라스에 스푼을 대어 진한 커피를 천천히 흘려 따른다.
◎바나나 모카 커피
-만드는 방법
-재료 : 커피 추출액 1컵, 설탕시럽, 초코시럽 20cc, 바나나 100g, 우유 40cc, 조각얼음
-방법 : 1. 믹서에 커피, 초코시럽, 바나나, 우유를 넣고 간다. 2. 글라스에 따른 뒤 조각얼음을 넣는다.
◎블랙&화이트커피
-유리잔의 아랫 부분의 블랙 커피, 윗 부분의 흰크림을 담아 뚜렷한 대비가 되는 커피다.
-만드는 방법
밑이 둥근 유리잔에 아이스 커피 원액을 따른다. 휘핑크림과 연유를 일대일의 비율로 섞어 커피 위에 얹는다. (연유를 많이 넣으면 단맛이 강해진다.) 커피와 크림을 한꺼번에 마시고 입안에서 맛의 조화를 음미한다 .
◎브랜드 커피
-브랜드 커피는 커피샵에 가서나 집에서나 쉽게 먹을 수 있는 커피이다. 머그잔에 담아 일하면서, 혹은 잠시 쉬면서 먹기에 제격이다.
◎블랙잭 커피
-만드는 방법
준비한 컵에 얼음을 반쯤 채우고식혀 놓은 블랙 커피를 붓는다. 여기에 콜라를 부어서 거품이 많이 생기도록 하고 위스키를 넣고 스푼으로 섞으면 완성이된다.
◎비엔나 커피
-비엔나 커피는 음악의 도시 오스트리아의 빈에서 유래되었다. 3백년이 넘는 역사를 지니고 있는 커피이다. 그런데 정작 빈에는 '비엔나'라는 이름의 커피는 없다. 차가운 생크림의 부드러움과 뜨거운 커피의 쓴맛, 시간이 지날수록 차츰 진해지는 단맛의 세단계의 맛을 즐기는 것이 비엔나 커피의 매력이다. 스푼으로 젓지 않고 마신다
◎비엔나아로마 커피
-향기가 아주 강한 커피로 오스트리아 사람들이 좋아하는 커피이다.
-만드는 방법
뜨거운 커피에 생크림과 시나몬을 넣어 초콜릿과 함께 섞어 마신다
◎샤워 커피
-컵의 입술이 닿는 부분에 레몬즙과 설탕을 묻히는 위스키가 들어간 아이스 커피이다.
-만드는 방법
차갑게 한 유리컵을 꺼꾸로 해 입구에 레몬즙을 묻히고 입자가 굵은 설탕을 묻힌다. 레몬주스, 아이스 커피 원액, 시럽, 위스키를 따른다. 위스키의 양은 취향에 따라 정한다. 탄산수를 따른다. 위스키의 양은 취향에 따라 정한다. 레몬으로 장식한다
커피의 부재료
커피는 기호 식품이기 때문에 여러 가지 부재료를 첨가할 수 있다. 커피에 단맛을 내기 위해 넣는 설탕, 부드러운 맛을 더해주는 각종 유제품들, 여러 가지 향신료와 알코올 함량이 높은 술까지도.
설탕 커피의 발상지인 아라비아 반도에서는 커피에 설탕을 넣지 않고 마셨지만 유럽에 전해진 후 루이 14세 시대 궁정의 여자들이 처음 커피에 설탕을 넣어 마시기 시작했다. 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 감소되고 카페인과 함께 피로를 회복시키는 기능을 한다. 설탕에는 그래뉼당, 백설탕, 흑설탕, 각설탕, 과립당, 시럽, 커피슈거 등이 있다. 일반적으로 백설탕이 가장 많이 쓰이며 아이스 커피에는 설탕과 물을 1:1로 섞어 끓인 시럽이 쓰인다.
우유 우유를 이용하는 커피 메뉴 중 대표적인 것이 아침에 마시는 카페오레이다. 우유에는 카제인 등의 단백질이 들어 있으며 지방산이 포함되어 부드러운 맛을 준다. 우유의 유당은 단맛을 낸다.
크림 우유에서 유지방을 분리해 낸 것을 크림이라 한다. 크림은 지방 함량의 차이에 따라 저지방 크림과 고지방 크림으로 나뉜다. 커피에 사용하는 크림은 유지방 뿐 아니라 야자에서 추출한 식물성 지방도 있다. 크림을 커피에 넣으면 고소하고 부드러운 맛이 강해지기 때문에 아메리칸 스타일 커피에 많이 이용한다.
버터 우유의 지방을 굳힌 것이 버터이다. 버터는 열량을 많이 내기 때문에 추운 겨울날 뜨거운 커피에 넣어 마신다. 커피의 원산지인 이디오피아에서는 소금과 버터를 맛보면서 커피를 마시기도 한다. 버터를 넣는 커피는 프렌치 로스팅 정도로 강하게 볶아야 한다.
술 커피에 술을 넣으면 맛과 향기가 좋아진다. 단, 그 양이 지나치게 많으면 커피 본래의 향을 즐길 수 없다. 가장 많이 이용하는 것은 위스키이며 대표적인 메뉴는 아이리시 커피이다. 그밖에도 브랜디나 럼 등의 증류주도 많이 쓰이며, 향기가 강한 리큐르를 적절히 사용하면 특징있는 커피를 만들 수 있다.
향신료 식물의 꽃, 열매, 싹, 껍질, 잎, 뿌리 등 향미와 약리 작용이 있는 재료를 커피에 쓸 수 있다. 그러나 향신료의 맛에 익숙하지 않은 사람이 많기 때문에 커피맛을 해칠 정도로 지나치게 사용해서는 안된다. 주로 쓰이는 향신료는 계피, 올스파이스, 너트맥, 초콜릿, 박하, 생강, 클로버, 오렌지나 레몬 껍질 등이다. 향신료는 원두와 함께 분쇄해 추출하기도 하고 장식용으로 위에 뿌리거나 곁들이기 도 한다.
달걀 커피에 달걀을 넣을 때는 풀어 넣거나 노른자만 따로 넣기도 하고 흰자를 거품 내 넣기도 한다. 뜨거운 커피에 달걀을 넣을 때는 덩어리지지 않도록 조심해야 한다.
아이스크림 커피에 주로 쓰이는 아이스크림은 바닐라 아이스크림이다. 아이스크림은 커피 위에 띄우는 것이 보통인데 대부분 아이스커피에 이용되지만 뜨거운 커피에 아이스크림을 띄우는 경우도 있다.
젤라틴 젤라틴은 동물의 연골조직 성분인 콜라겐이 열에 의해 변성된 것이다. 젤라틴은 커피 젤리를 만드는데 이용된다. 분말과 판형이 있는데 판형이 더 좋다.
2. 차 (Tea) 차(茶)의 정의
'차'라고 하는 것은 식사 후나 여가 시에 즐겨 마시는 기호음료를 말한다. 그러나 엄밀한 의미에서 '차'라고 하는 것은 산다화과(山茶花科)에 속하는 상록관엽수인 차나무(camellia Sinensis (L))의 어린잎을 따서 가공하여 만든 것을 말한다. 전통 차는 차나무의 순(筍)이나 어린잎을 봄철(곡우(4/20∼입하(5/6)사이))에 채취하여 산화효소를 파괴하여 발효를 방지시킨 녹차가 있으며 완전히 발효시킨 홍차(紅茶:black tea)가 있고 반쯤 발효시킨 반 발효차도 있다.
차란 말의 기원은 중국의 푸찌엔성과 광동성에서 유래 되었다. 중국에서는 중국내에서 생산된 차가 광동성(육로)과 푸찌엔성(해로)의 항구를 통해 세계 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차'혹은 '다'로 부르게 되었다.
각국에서 부르는 말을 보면 영국은 tea, 독일은 thee, 프랑스는 The로 중국은 cha (관동어계) 또는 Te (복건어계), 일본은 cha (복건어계)로 부르고 있다.
차를 나타내는 글자는 초두(艸)를 쓰기도 하고 어떤 때는 나무목(木)변을 쓰기도 하고 또 어떤 때는 초두와 나무목변을 합하여 쓰는 경우도 있다. 초두로 적으면 당연히 차(茶)자가 되는데 그 글자는 개원문자음의(開元文字音義)에 나온다. 나무목변으로 적으면 도(
)가 만들어 지는데 그 글자는 본초(本草)에 나온다. 초두와 나무목변을 다 합치면 다(茶)가 되는데, 그 글자는 이아(爾雅)에 나온다. 다경에는 대부분 다(茶)나 씀바귀 도()로 쓰여 있으나 본초에는 다(茶)로 적혀 있다.
차를 나타내는 이름은 차 이외에 가(
) 또는 설(
), 천(
)이라고도 썼는데 주공은 가()는 쓴 차(苦茶)라고 하고, 양집극은 촉나라 서남사람들이 차를 설( )이라 한다 하였으며 곽홍농은 일찍 딴 것을 차(茶)라 하고 늦게 딴 것은 명(茗)또는 천()이라 한다 하였다.
또 한편 차의 맛으로도 그 이름을 달리 불렀는데 '다경' 의 '5'차 달이기에 그 맛이 단 것이 가()요, 달지도 않고 쓴 것은 천()이요, 마시매 쓰고 목구멍이 단 것이 차(茶)다. "
" 라고도 적혀 있다. 그러나 이 다섯 가지 이름도 우리 나라에서는 삼국시대의 기록을 살펴보면 차 '다(茶)'자와 차싹 '명(茗)'자만 사용한 듯하다. 차 '다(茶)'는 차싹 '명(茗)'자보다 더 많은 비중을 차지하여 비문과 와당, 시문, 토기 등에 이르기까지 다양하게 보인다.
이는 '차'자와 '다'자가 전체 차의 대명사격으로 쓰여졌다는 증거이다. 이외에도 차를 가리키는 말로는 불경에 나오는 '알가(閼伽)'라는 것이 있고, 영어로는 '티(TEA)'와 세계각국의 공용학술어로 '데아(THEA)'가 있다.
그러면 우리들이 '차'라고 부르고 있는 인삼차, 율무차, 칡차, 유자차 등은 무엇인가? 이들은 차대신 곡류나 식물의 열매 혹은 뿌리 등의 다른 재료를 뜨거운 물에 우려서 먹으므로 대용차(代用茶)라 부를 수 있다. 대용 차는 차가 쇠퇴하기 시작한 조선 중엽이후 쓰이게 되었는데 일찍이 다산 정약용은 우리 나라 사람들이 탕(湯), 환(丸), 고(膏)와 같은 약물 달인 것을 '차'라고 습관적으로 부르는 것은 잘못이라고 지적한 바가 있다.
이러한 차는 세계의 음료 중에서 가장 오랜 역사를 갖고 있으며 커피, 코코아와 함께 3대 기호음료로 1백 60여개 국가에서 널리 음용 되고 있다. 차(茶)의 기원
인류가 차를 마시기 시작한 것은 오랜 역사동안 질병을 치료하거나 예방하는 만병통치약적인 약의 효능이 있었기 때문이었다.고대 중국의 전설적인 황제, 삼황(三皇 : 신농, 수인, 복희) 중의 한 사람인 염제(炎帝) 신농(神農)씨가 초목의 식용과 약용을 알아내기 위해 하루에 100가지의 풀잎, 나뭇잎을 씹어보다가 독초를 맛보고 중독이 되자 차 잎을 씹었더니 그 독이 풀어져 그때부터 차를 마셨다고 한다.
이러한 전설의 사실 여부에 대해서는 알 수 없지만 현대 과학으로 살펴보면 약초의 주요 독성분인 알카로이드(Alkaloids)와 차 잎 중의 폴리페놀(Poly phenols)성분이 쉽게 결합해 해독의 효과를 나타내었고 또 카페인 성분이 강심제로 작용하여 뇌를 자극해서 소생할 수 있었던 것으로 보인다.
당나라 육우(陸羽 : 727∼803?)가 쓴 『다경』 「차의 옛일」편에도 신농의 『식경』에 이르기를 "차를 오래 마시면 뭇 사람으로 하여금 힘이 있게 하고 마음을 즐겁게 한다(紳農 食經 茶茗又服 含人有悅志)"고 하였으므로 신농황제 때인 BC 2737년 경에는 차가 마셔졌다고 볼 수 있다.
그러나 이러한 사료들은 인용된 책의 성립연대나 차를 가리키는 글자에 문제가 있다. 따라서 차문화에 대해 문헌상에 가장 정확하게 기록된 것은 BC 59년 전한(前漢)시대 선제(宣帝) 때에 왕포라는 선비가 만든 노예매매계약서 「동약( 約)」이다. 이 계약서에는 편료라는 남자종이 하는 일들이 적혀 있는데 여러 가지 일 가운데 한 가지가 무양에 가서 차를 사오고, 손님이 오면 차를 대접하는 일(烹茶)도 함께 포함되어 있다.
따라서 차 마시는 풍습이 전한 시대에 있었던 것만은 틀림없는 사실이다. 또 수서(隋書)에 등장하는 수나라 문제의 이야기가 있다. 수나라 문제가 미련할 때(581년 황제 등극) 꿈에 귀신이 그의 뇌골을 바꾸면서부터 머리가 아팠다. 문득 만난 스님이 이르기를 "산 속에서 차가 있사오니 달여 잡수시면 마땅히 나을 것입니다."라고 하여 제황이 이를 먹었더니 효험이 있었다. 이로 말미암아 많은 사람들이 다투어 차를 마시어 천하에서 차 마시기를 비로소 알게 되었다.
이 고사는 스님으로부터 차 마시기의 권유를 받은 것, 차를 약으로 마셨다는 것, 차 마시기의 풍습이 확산되었다는 것을 시사한다. 독일의 브레트슈나이데르(Bletschneider)는 이 글을 차 마시기의 기원으로 삼기도 하였다.
그러나 인류가 차를 마시게 된 것은 처음부터 마시는 기호음료로서 이용된 것은 아니고, 어린 찻잎을 먹어보아 해가 없고 특별한 효능이 있으므로 식용이나 약용으로 쓰이다가 천지 신과 조상의 제례에 사용되면서 점차 일상의 생활 중에 마시는 기호음료로 정착되었다.그러므로 음료 차의 유래는 농경사회의 식생활 문화와 더불어 발전되었다고 볼 수 있다.
* 차의 전파
중국에서 시작된 차는 승려들이 불교를 전파하면서 함께 전해지거나 통상무역의 발전에 따라 세계 각국으로 전해지게 되었다. 당시 수양을 하는 승려들은 정신을 맑게 하고 피로를 없애준다고 하여 차를 애용하였기 때문에 사원에는 항상 차가 준비되어 있었다.당나라의 문성공주(文成公主)가 티벳왕에게 시집을 가면서 차를 가지고 가 티벳에 음다 풍습을 전한 것이 계기가 되어 차가 외국으로 전해지기 시작했다.
서기 805년에는 일본의 승려 사이조우선사가 중국에 불교를 배우러 갔다가 돌아오는 길에 차종자를 가지고 와서 일본 자가현(滋가縣)의 고꾸다이산(國公山) 기슭에 파종을 하였다. 그러나 본격적인 보급은 1187년에서 1191년 사이에 에이자이선사가 차 종자와 더불어 차의 제조법을 전하면서 시작되었다.
우리나라는 가야시대부터 차종자가 전해졌다는 주장도 있으나 기록상으로는 신라 흥덕왕(興德王) 3년(828년)에 김대렴(金大廉)이 당나라로부터 차 종자를 가져와 지리산에 심은 이후부터 사찰을 중심으로 점차 확대되었다고 한다. 차(茶)의 종류
차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다. 찻잎을 발효시켜 만드는가 발효시키지 않고 만드는가에 따라 다르며, 또 쪄서 만드는가 볶아서 만드는가에 따라, 제조방법 및 품질에 따라서도 구별할 수 있다.
(1) 발효 정도에 따른 분류
발효(醱酵)라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎 속에 들어있는 탄닌(폴리페놀) 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 녹색이 누런색(데아플라빈)이나 붉은 색(데아루비킨)으로 변하면서 복잡한 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다. 발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 색이 되며 차 탕은 홍색이 진하다.
발효가 적게 된 것은 차탕이 녹황색이나 황금색이다.
① 불발효차
찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차로 녹 차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다. 녹차는 가마에서 볶아내는 부초차(釜炒茶)와 시루에서 쪄내는 증제차(蒸製茶)가 있는데, 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.
② 부분발효
찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분 을 10∼70% 정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 푸찌엔성과 광동성, 그리고 대만에서 주로 생산되고 있으며 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다.
자스민차는 15∼20%, 포종차는 30∼40%, 오룡차 는 60∼70%, 황차는 85% 발효시킨 부분 발효차이다.
③ 강발효차
찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다. 각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 95%이상을 발효시킨 차이다.
홍차의 제조과정은 시들리기, 비비기 발효,건조의 순서이며 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발 효에 의한 것이고 맛은 탄닌 성분에 의한 것이다.
④ 후발효차
녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 보이차, 육보 차등이 이에 속한다.
ㆍ자비차(煮沸茶)
찻잎을 가마에 넣고 약 10∼20분간 더운물에 데친 후 멍석에 펴서 양지바른 곳에서 말린다.
말리는 찻잎을 뒤집어서 찻잎 삶은 물을 2∼3회 부으면 맛과 빛깔이 좋아진다.
발효차의 구분 (단위 : %)
(2) 제조방법에 따른 분류
① 잎 차
잎 차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다. 잎차의 종류는 부초 차, 증제차, 부분발효차로 나눌 수 있다. 이러한 잎 차는 조선시대부터 성행 하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎 차를 많이 애음하고 있다. 잎 차의 재료는 차나무의 잎 오직 한 가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다한 사람, 제다 회사, 찻잎을 채취한 시기 등에 따라 그 이름을 달리하고 있다.
* 혼합차 : 화차(花茶), 현미차
ㆍ화차(花茶) : 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서 자스 민 차가 가장 널리 알려져 있다. 중국의 자스민 차는 녹차에 자스민 꽃을 첨가하여 만들며 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기도 한 다. 자스민차 이외에도 국화꽃이나 장미꽃 또는 난꽃등을 첨가하여 화차를 만들기도 한다.
ㆍ현미차 : 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든차로 맛이 구수하여 차를 시작 하는 초보자들이 마시기에 알맞다.
ㆍ섞은 차(혼합차) : 꽃차(포종차+자스민 꽃) 현미차(녹차+현미)
② 가루차
시루에서 쪄낸 찻잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내어 만든 차로 점다(鮎 茶)하여 차유(茶乳)로 마신다. 가루차는 떡차를 가루내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루내서 만들기도 한다. 떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루 차이고 잎차를 가루내서 만든 가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다. 이 분말 차는 삼국시대부터 애음해오던 것으로 그 제조방법이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸으나 앞으로 잎 차와 더불어 널리 보급되어야 할 것이다.
③ 떡차(餠茶)
찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다. 고려때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑苔錢) 등의 떡차가 있었다. 동전모양으로 만들면 돈차(錢茶), 둥글게 만들면 단차 (團茶), 인절미모양으로 만들면 병차(餠茶)가 되고, 벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차( 茶)가 된다. 돈차는 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들 은 먹을 때 가루를 내어 마시기도 하고 그냥 그대로 덩어리로 우려 마시기 도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스러뜨려 끓여 마신다.
* 녹전차(綠 茶 : Green Brick Tea)
1차 가공된 녹차를 재료로 하여 2차 공정에서 증기를 통하여 누룩곰팡이 를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다. 히말라야산 주변의 티베트 계 민족이 녹전차(綠 茶)를 마셔 야채 대신 비타민 C를 섭취한다. 흑전차 (黑 茶)는 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료이며 홍전차(紅 茶 : Black Brick Tea)는 홍차가루가 원료이고 매우 딱딱하며 소련에서 즐긴다.
(3) 찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류
명(明)나라의 장원은 『다록(茶綠)』에서 "차를 따는 철은 그 때가 귀중하 다. 너무 이르면 맛이 온전치 못하고 늦으면 신령스러움이 흩어진다"고 하 였다. 차는 일찍 딸수록 전질소 함유량이 많아서 좋은 차를 만들 수 있다.
① 잎을 따는 시기에 따른 구분
봄차 첫물차 : 양력 4월 하순(곡우)∼5월 상순
두물차 : 양력 5월 하순∼6월 상순
여름차(세물차) : 양력 6월 하순∼7월
가을차(끝물차) : 양력 8월 하순(처서)∼9월 상순(백로) >
② 찻잎의 여리고 굳은 정도에 따른 구분
ㆍ 세작(細作,上雀)
곡우∼입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 만든 차다. 우리나라의 곡우 5일전에 딴 것을 작설차라 하는데 이는 중국 다인들이 송나라 때 부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로 이는 싹의 모 양이 참새의 혀 모양을 한 것에서 연유한 것이다.
ㆍ 중작(中雀, 보통차)
잎이 좀 더 자란 후 창(槍)과 기(旗)가 펴진 잎을 한두 장 함께 따서 만 >든 차로 일명 명차(銘茶)라고도 한다.
ㆍ 하작(下雀, 거친 차)
중차보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차(粗茶)라고도 한다.
ㆍ 창(槍)과 기(旗)
창(槍)은 가지에서 처음에 나오는 움이며, 기(旗)는 잎이 피기 시작 된 것 이다.
(4) 색상에 따른 분류
중국에서는 차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱 차, 홍차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.
백 차
백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대 건조 차잎이 은색의 광택을 낸다.
향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다.
중국 복건성(福建省) 정화(政和), 복정 등이 주산지 이다.
녹차
차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효 과정을 거치지 않기 때문에 차의 성분이 그대로 남아 있어 비타민 C가 레몬의 5배∼8배나 함유되어 있고, 노화 억제나 암 예방, 식중독 방지 등 여러가지 질병의 예방과 억제 효과를 나타내는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있는 기능성이 큰 차이다.
황차(黃茶)
황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거쳐 습열(濕熱) 상태에서 차엽의 성분 변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다.
녹차와 우롱차의 중간에 해당되는 차로서 차엽 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 약 50∼60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다.
황차(黃茶)는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차엽 찌꺼기의 세 가지 색이 모두 황색을 띤다.
오룡차(烏龍茶)
오룡차는 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20%∼65% 사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다.
중국 남부의 복건성(福建省)과 광동성(廣東省), 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차로 차잎의 모양이 까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 이처럼 불렸다는 설이 있다.
원래 오룡차는 60% 가량으로 발효 정도가 높은 차를 일컫지만 지금은 발효가 낮은 포종차(包種茶)류 를 포함해서 모두 오룡차로 불리워지고 있다.
홍차
홍차는 발효정도가 85% 이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다.
인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문(祁門),스리랑카의 우바(Uva) 홍차가 세계 3대 홍차로 꼽히며, 차엽 그대로 우려 마시는 스트레이트티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크티 형태가 있다.
흑차(黑茶)
차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 처음 마 실때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다. 중국에서는 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되며 저장기간이 오래 될 수록 고급차로 간주된다.
(5) 차의 이름
차의 이름을 찻잎을 따는 시기, 차의 산지, 차의 모양, 전설 표방 등에 의 하여 붙여진다.
① 찻잎을 따는 시기에 의한 차 이름
ㆍ작설차(雀舌茶) : 곡우(양력 4월 20∼입하 5월 6일)사이에 채취한다.
ㆍ입하차(立夏茶) : 입하 때 채취(양력 5월 6일∼5월 8일)...다신 계절 목에 나옴
ㆍ사전차(社前茶) : 춘분 전후 술(戌)일 이전에 딴 차(3월 21일)
ㆍ기화차(騎火茶) : 한식(4월 5일∼6일, 동지 후 105日 禁火)때 따서 만든 차
ㆍ매차(每次) :망종(6월 5일∼7일)때 만든 차..........소동과의 詩句에 나옴
ㆍ추차(秋茶) :입추(8월 8일)와 상강(10월 3일)사이에 따서 만든 차
ㆍ납차(臘茶) : 동지후 셋째 납일(음력12월)에 따서 만든 차
ㆍ유차(孺茶) : 섣달(음력 12월)에 따서 만든 차.........이규보의 詩句에 나옴
② 차의 산지에 따른 차 이름
ㆍ작설차 : 경남 하동군 화개와 전남 보성 제다에서 만든 차
ㆍ춘설차 : 전남 광주시 허백련 선생님의 춘설헌에서 나오는 차
ㆍ설록차 : 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든 차
ㆍ보정차 : 전남 장흥군 보림사 부근의 차
ㆍ반야차 : 경남 사천군 다솔사 부근에서 재배한 차
ㆍ학사차 :구례 화엄사 부근에서 나오는 차(고운 최치원)
ㆍ반야로 : 전남 대흥사 부근에서 나오는 차
* 중국
ㆍ육안차(六安茶) : 안위성 육안현에서 산출된 차
ㆍ용정차(龍井茶) : 절강성 항주시의 풍화령의 남녘기슭에서 출하된 차
ㆍ무이차(武夷茶) : 복건성 승안현의 무이산에서 출하된 차
③ 기타(차의 모양 표방 등)
ㆍ작설차(雀舌茶) : 새의 혀 같은 찻잎 ........ 신숙주 詩句에 나옴
ㆍ용봉단차(龍鳳團茶) : 용봉 무늬 음각 ......... 고려도경
ㆍ영아차(靈芽茶) : 신령스런 찻잎 ........ 이색 詩句에 나옴
ㆍ뇌원차(腦原茶) : 전라도 지명 .......... 고려사에 나옴
ㆍ죽로차(竹露茶) : 대나무 숲에 있는 차나무가 대나무의 이슬을 먹고 자라 맛이 좋다는 뜻으로 붙여진 이름
ㆍ원후차(猿茶) : 사람이 올라가기 어려운 벼랑에 있는 찻잎을 원숭이로 하여금 따오게 하여 만든 차
