와인 스쿨 강좌 2회 - 진, 보드카, 럼, 데킬라

2월 14일 BWS강남와인스쿨에서 진행된 "성공 외식 매니지먼트 과정"의 두번째 시간에 강의되었던 내용 정리입니다.

1. 진의 개요

* 17C 중엽 네덜란드 라이덴(Liden) 의과대 교수 프란시스쿠스 실비우스가 주니퍼베리(노간주열매)를 약용에 이용키 위해 알콜에 넣고 증류한데서 비롯

   -> 호밀 등의 곡류를 발효/증류 + 주니퍼베리 착향
        -> 배가 아플때(해열제, 이뇨제, 건위제) 특효약으로 약국에서 사용
        -> 강정, 건위, 소독
        -> 숙취 현상이 가장 적은 술

* 네널란드 (17C 중엽) -> 영국(17C 후반~18C 전반, 전성기, 런던 드라이진) -> 미국(칵테일)

* 직접 먹어 보니 : 은은하고 시원한 솔의 향이 느껴짐...진 특유의 향이 남.

* 진의 특징
  ① 진은 정류(精溜)이다 : 두번의 증류->불순물이 완전히 제거
  ② 산뜻하게 퍼지는 향기기의 신선함과 청량감
  ③ 다른 술, 리큐르, 주스와 좋은 조화
  ④ 영국 진 : 저장하지 않는다.
  ⑤ 특유의 향기(주니퍼) + 무색 투명
  ⑥ 주정 40%의 높은 알콜성 증류주
  ⑦ 황색의 진 -> 맑은 진(연속증류기의 발전)
      ※ 단식증류 : 소주고리 처럼 한번에 하나 증류, 연속식증류 : 대량 생산 가능

2. 진의 종류

* 네덜란드 진 : Geneva - Holland Gin
                     향미가 짙고 맥아의 향취가 남아있는 중후하고, 묵직함
                     맥아+옥수수+라이보리 -> 당화시킨후 -> 발효, 증류(단식증류기 2회)+주니퍼베리 첨가
                     -> 재증류(55%) -> 희석 -> 병입(45%)
                     대표 브랜드 : BOLS

* 영국 진 : Old Tom Gin - 드라이진 + 당분 첨가
                런던 드라이진 - 세계에서 가장 호평 받고 있음, 감각적 도시적
                보다 깔끔하고 부드러운 편, 세계 각국에서 런던 타입의 진 생산
                대표 브랜드 : Beefeater, Bombay, Gilbey's, Tanqueray, Gordon's

* 슬로우진(Sloe Gin) : 리큐르 -> 연속 증류된 진 + 야생 자두 -> 짙은 적색, 과일향 (대표 칵테일 : 싱가폴 슬링)

* Flavored Gin : 두송자 대신 여러가지 과일, 약초, 씨앗, 뿌리 등으로 향을 만듦 -> 스위트 진 : 칵테일 보다 스트레이트로 적합
 

 진 Gin

  노간주나무 열매인 주니퍼 베리 juniper berry 로 향을 낸 증류주를 진이라고 합니다. 알코올 도수는 40도 정도입니다.

  1650년 네덜란드 레이덴 대학의 실비우스 Fansciscus Sylvius 라는 의학교수가 맥주 양조용으로 발효된 밀을 증류하는 실험을 하던 중 특수한 증류액을 얻었는데, 그 맛이 너무 고약하여 주니퍼 베리를 가미하여 새로운 술을 만들어 낸 것이 진의 시초입니다. 최초의 상호는 노간주나무를 뜻하는 네덜란드어 유네퍼 Junever 였는데 영국에서는 진으로 알려지게 되었습니다.

  진은 처음에는 레이덴의 약국에서 판매하였는데, 1689년 윌리엄 3세가 네덜란드의 지지를 받아 영국 왕위에 오르게 된 후 프랑스산 와인이나 브랜디에 높은 세금을 매겨 네덜란드산의 진이 널리 보급될 수 있도록 하였습니다. 덕분에 싼 값에도 쉽게 취할 수 있게 되어 영국 노동자들 사이에 널리 퍼져 나갔지만, 너무 많이 퍼져나가게 되자 오히려 억제 정책을 받게 됩니다. 그러나 이 정책으로 인민폭동 등의 혼란이 일어나게 되었습니다. 이런 과정을 거쳐 진은 본산지인 네덜란드에 비해 영국에서 더 인기를 끌게 됩니다. 그리고 더 이후에는 미국에서 더 큰 인기를 끌게 되었습니다.

  진의 원료로는 주로 옥수수, 맥아와 밀이 사용됩니다. 그 제조법은 크게 두 가지로 분류되는데, 하나는 증류기 상부의 진 헤드 gin head 라는 용기에 주니퍼 베리와 다른 향초를 넣어 함께 증류하여 향기의 성분을 유출시키는 방법이고 또 다른 하나는 증류 원액에 주니퍼 베리를 첨가한 후 단식 증류기로 다시 증류하는 방법입니다. 진에 사용되는 향료에는 쥬니퍼 베리 외에도 코리안더, 시나몬, 안젤리카, 레몬필 등이 있습니다.

  진 중에서 가장 유명하고 또 세계적으로 가장 널리 음용되는 종류는 런던 드라이 진 London dry gin 으로 맛과 향기가 극히 적은 종류입니다. 진 베이스 칵테일에 사용되는 진은 특별히 지칭하지 않는 한 이 런던 드라이 진입니다. 런던 드라이 진은 진 헤드를 사용, 연속 증류기를 사용하여 만드는 술입니다. 이 종류에는 비피터, 길비스, 고든스 등의 상표가 유명합니다.

  런던 드라이 진 외에도 네덜란드에서 만드는 진이 있는데, 이는 드라이 진에 비해 헤비 타입이라고 할 수 있을 정도로 묵직한 짙은 맛이 특징이며 향도 강합니다. 대표적인 상표로는 볼스 사의 제네바가 있습니다. 이 회사는 현존하는 증류회사로서는 가장 오래된 것으로 유명합니다. 네덜란드 식의 진은 스트레이트로 마시는 경우가 많습니다.

  그 외에도 독일의 슈타인헤가, 드라이 진에 당분을 2% 첨가한 올드 탐 진, 쥬니퍼 베리 대신에 과일 등의 향을 넣어 감미롭게 한 리큐어 타입의 프레버드 진 (슬로베리를 쓰는 경우 슬로진이라고 부릅니다) 등이 있습니다. 특히 슈타인헤가는 그 독특한 제조법 (쥬니퍼 베리를 으깨어 발효시킨 후 증류하고 다시 알코올을 첨가하여 재증류) 으로 유명한데, 독일에서는 맥주를 마신 후에 차가워진 배를 슈타인헤가의 강렬한 맛으로 한번 덥히고 나서 다시 맥주를 마시는 음주방법이 있을 정도입니다.

진(GIN)에 관하여

<왕이 부럽지 않은 가난>이라는 별명을 가진 무색투명의 상쾌함과 개성적인 향미를지닌 제왕의 술, 진(GIN). 값이 싸고 칵테일 베이스로 꼭 필요한 술로 자리하면서대중의 호응을 많이 받아 왔다.

진이라는 이름의 유래는 향기의 주체인 두송방울(주니퍼베리)과 관련이 있다.

역사적으로 볼 때 진이 생겨난 고향은 네덜란드이다. 그리고 진을만든 사람은 네덜란드의 명문 <라이덴 대학>의 약학 교수이자 의학박사인 프란시쿠스 실비우 스라고 알려져 있다. 1972년 실비우스가 죽은 뒤에 진은 영국으로 건너가 세계적 으로 유명한 <런던 진>으로 발전한다. 그것이 런던 드라이 진이다. 진은 무색투명의 상쾌함과 샤프함을 지닌 술이다. 그러면서도 성격은 팔방미인과 같이 리큐르나 쥬스 등과 잘 혼합되어 조화를 이룬다. 칵테일은 드라이 진 이 없으면 영업을 못할 정도로 칵테일의 밑술로 많이 사용된다. 따라서 흔히, " 칵테일은 마티니에서 시작하여 마티니로 끝난다. " 라는 말을 한다. 마티니를 만드는 드라이 진은 수많은 칵테일 베이스 중에서개성적이며 유연하다. 이것을 스트레이트로 마시면 송진 냄새와 흡사한 맛이 나는 독특한 풍미를 갖고 있는데 일단 베르모트와 어울리면 그 맛은 말끔히 사라지고 상쾌한 미각을 돋구는 베이스로 변하기 때문이다. 영국에 진이 처음 만들어졌을 때는 영국 전역이 온통 주정뱅이 세상이 된 듯 했다. 대중주점 앞에는, " 취할 정도면 1 펜스, 고주망태로 취하는 데는 2 펜스 "라는 간판이 붙어 있을 정도 였단다.

진(GIN)의 제조 방법

영국의 진은 원료의 곡류(옥수수, 호밀, 보리 등)를 혼합하여 당화액을 만든다. 이것을 냉각하고 효모를 가해서 발효시킨 다음 패턴드 스틸로 연속 증류하여 강한 알콜(95%)주정을 만든다. 그뒤 쥬니퍼 베리나, 캐리앤더 시이즈 따위의 향 료식물을 중류액에섞어 포트 스틸 구식 증류기로 다시 한번 증류한다. 이렇게 해서 생산되는 진은증류수로 알콜 성분 37 ~ 47 % 정도로 희석시켜 병에 담는 다. 완성된 진은 숙성 시키지않으며 제조된 지 반 시간 후면 마실수 있다. 이것 은 무색투명하고 산뜻한 드라이타입의 술로써 자체의 맛보다 쥬니퍼 베리 등의 향긋하고 상쾌한 향기가 특징이다. 그리고 진은 저장할 필요가 없는 술이다. 남는 것이 있어 저장할때는 통에 넣 으면착색이 되므로 안쪽의 유리라이닝 탱크를 사용한다. 간혹 와인이나 셰리의 빈 통에넣어두면 색깔이 노랗게 되는 수가 있는데 이것이 풍류객들 사이에서 귀 중하게 여겨지고 있는 옐로우 진(Yellow Gin)이다.

진(GIN)의 종류

진은 와인과 같이 제조일이나 산지의 구분을 세분하지 않기 때문에 종류는 많지가않다. 일반적으로 그 개성과 국적에 따라 런던 진, 네덜란드 진, 올드 톰 진, 슈타인 헤거 진 등으로 나뉜다. 이가운데 가장 좋은 술은 런던 스타일의 드라이진이다. 영국의 진은 브리티쉬진이라고 총칭하는데 런던 드라이진과 올드 톰 진, 플레이버드 진이다. 런던 진은연속 증류기로 알코올을 만들어 증류수에 60% 정도로 희석하여 진스틸이라는 증류기로 증류하여 병입을 하는데 오늘날의 믹싱 드링크의 하나로 진토닉(Gin andTonic)의 재료가 된다.

런던의 진이 미국으로 보급되면서 각광을 받기 시작했는데 칵테일의 밑술로써 발전해서 미국이 칵테일의 판도를 바꾸어 놓았다. 그래서 이를 가르켜, "네덜란드인이 진을 만들고 영국인이 세련되게 만들고 미국인이 영광을 부여 했다."고 말했다. 대표적인 진으로 씨그램 진, 카리브해의 발렌샤, 하이렘 워커 사의 하이렘 워커, 션레이, 플라이슈만 등이 유명하다. 우리나라의 진 생산은 1972년 청양산업에서 멜로즈 진을 시판한것이 효시이고 이후로 해태의 런던 드라이 진과 진로의 쥬니퍼, 백화의 실버 벨, 오비의 씨그램 진등으로 최근에 이르기 까지 발전해 왔다. 상쾌한 향기와 청량감으로 싼 가격에 누구나 즐길 수 있는 품이있는 술이 진 이다.다양한 색깔과 향미가 주는 분위기로 부드러운 혼성주를 많이 만들었다. 그 중에서 드라이 진을 밑술로 하여 만든것으로 진 토닉, 마티니, 핑크 레이디, 선라이즈,페퍼민트, 진 피스 등이 많이 알려져 있다. 안개와 신사의 나라 런던 드라이 진을 분위기 있는 카페에서 맘에 맞는 사람들과 주거니 받거니 한다면 퍽 좋을 듯 싶다.

진(GIN)으로 만드는 칵테일

① 마티니(MARTINI)

맛 : 향긋하고 강한 쓴맛, 식전.

재료 : 드라이진(45 ml), 드라이 베르뭇(15 ml)

만들기 : 믹싱글라스에 재료를 넣고 차갑게 저은 후 잔에 따르고 올리브를 장식한다.마티니를 만들 때에는 얼음에 각별히 유의해야 한다. 단단하고 물기가 없는 얼음을 사용해야 하며 너무 오래 저어서 얼음이 녹는 물이 포함되지 않도록 해야 산뜻한 마티니가 된다.

☞ 'Martini'는 Martini라는 이탈리아 베르뭇을 생산하는 회사에서 자사의 제품을알리기위해 만들었다는데 인기가 매우좋다.

② 진 피즈(GIN FIZZ)

맛 : 청량감을 주는 부드러운 맛, ALL DAY TYPE

재료 : 드라이진(30 ml), 갈린스믹스(90 ml)

만들기 : 잔에 얼음을 넣고 재료를 넣은 후 가볍게 젓는다. 반쪽 슬라이스 레몬보다는 둥근 슬라이스 레몬이 보기에 좋다.

☞ FIZZ : 탄산음료를 따를 때 나는 소리를 표현한 말로 베이스만 바꾸어 만들면 되므로 종류가 많다. 피즈를 만들 때에 국내에서는 칼린스믹서로 쉽게 대용 하고 있으나, 때로는 재료를 일일이 넣어 만들기도 한다. 또 일부국가에서는 믹 서가 우리 제품과 맛이 달라 다른 것이 아닌가 할 때도 있다.

③ 싱가폴 슬링(SINGAPORE SLING)

맛 : 청량감과 약간 단맛, ALL DAY TYPE, 트로피칼

재료 : 드라이진(30 ml), 체리 브랜디(15 ml), 크림 드 카시스(10 ml), 칼린 스믹스(60 ml)

만들기 : 쉐이커에 드라이진, 체리 브랜디, 크림 드 카시스를 얼음과 함께 넣 고 가볍게 흔든 다음 잔에 옮겨 붓고 칼린스를 넣어 잘 젓는다.

☞ 동서양이 만난 신비의 나라 싱가포르에서 태어났는데 싱가포르는 말레이지아어로 '사자의 마을'이란 뜻이다. Raffles호텔에서 스페샬 칵테일로 처음 선보 인 이칵테일은 깨끗한 관광의 도시로 유명세와 함께 세계적으로 각광을 받게 되 었으며 화려한 장식과 시원한 맛으로 여성들에게 매우 인기가 높다.

④ 핑크 레이디(PINK LADY)

맛 : 중간 단맛, 식후 또는 ALL DAY TYPE

재료 : 드라이진(30 ml), 크림(15 ml), 그레나딘시럽(1티스푼), 계란흰자(1 개), 라임쥬스(15 ml), 설탕시럽(10 ml)

만들기 : 먼저 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 흰자와 재료를 얼음과 함께 쉐이커에 넣고 계란 흰자가 완전히 풀리도록 힘차게 흔들어 잔에 따른다.

☞ 1912년 런던에서 '핑크 레이디'라는 드라마가 상연되어 크게 히트하였다. 마지막 상연이 끝나고 개최한 파티 석상에서 주연을 맡은 헤이즐돈 양에게 바친 칵테일로서 색상이 아름다워 여성들로부터 대단한 사랑을 받아온 칵테일이다.

⑤ 오렌지 블러섬(ORANGE BLOSSOM) ──────────────

맛 : 쌉쌀한 오렌지 맛, ALL DAY TYPE

재료 : 드라이진(30 ml), 오렌지쥬스(90 ml)

만들기 : 스크류 드라이버와 같은 식으로 잔에 얼음, 재료를 넣고 저어서 장 식한다.

☞ 오렌지 블러섬은 '오렌지의 꽃'이라는 뜻이고 꽃말은 '순결'이다. 그래서 신부와 피로연에 잘 어울리는 칵테일이다.

⑥ 탐 칼린스(TOM COLLINS) ──────────────────

맛 : 많은 양의 시원하고 약간 신맛, ALL DAY TYPE

재료 : 드라이진(60 ml), 칼린스믹서(120 ml)

만들기 : 잔에 얼음과 재료를 넣고 잘 젓는다.

응용 : 드라이진을 위스키로 바꾸면 '존 칼린스'가 된다.

☞ 19세기 런던에서 존 칼린스라는 웨이터의 작품으로 알려져있다. 처음에는 제네바 진을 사용했으나 올드 탐 진으로 바꾸어 이름도 탐 칼린스로 불려졌다. 2 차 대전후 런던 드라이진으로 베이스를 바꾸어 사용하여 매우 유명해졌다.

                             

3. 보드카

* 11~12세기경 러시아, 폴란드인이 제조하기 시작하였다.
* 러시아어의 Vodka는 물이라는 뜻으로 "생명의 물'을 의미한다.
* 1810년 활성탄을 이용한 여과법을 개발하여 품질을 향상시켰다.
* 1917년 러시아 혁명이후 러시아인이 타국으로 망명하여 세계에 전파되었다.
* 1933년 미국의 금주법 폐지로 보드카를 제조하게 되었다.
* 1939년경부터 미국에서 칵테일을 만드는데 기본주로써 급격한 발전을 하였다.
* 미국 Smirnoff 사에 의해 세계에 알려짐

* 특징 : 의약품-마취제, 감기약, 숙취해소 역할
           척박한 환경에서 배고픔과 추위, 삶의 아픔을 잊게 해주는 친구
           스트레이트, 칵테일의 기주, 철갑상어알과 잘 어울림
           미국 세계 제1의 생산국

* 보드카 제조 과정 : 원료 : 감자, 옥수수, 호밀, 등 곡류발효 ->연속식 증류 -> 95% 주정+물 -> 활성탄여과 40%
* 희석식 소주와 제조과정 유사
* 무색, 무취, 무미

* 각 나라의 보드카 : Absolut (스웨덴), Finlandia (핀란드), Iceberg Vodka (캐나다), Panzer (독일), Smirnoff (미국)

* 직접 먹어 보니 : 소주 맛과 흡사, 약간더 알코올 냄새가 더 강한거 같음. 목넘김은 부드러운 듯.

* 추천 브랜드 : 벨버디어(Belvedere) - 4회 증류로 부드럽고 깊은 맛.

* 주요 칵테일 : 블랙 러시안, 블러디 메리(토마토, 후추등을 넣어 숙취해소 용으로 애용), 키스오브파이어 등


4. RUM 럼

* 럼의 역사 

17세기초 Barbados에 이주한 영국인이 최초로 증류했다. Jamaica섬을 중심으로 사탕공업의 발달과 함께 번창하게 되었다.
식민지 사상 유명한 삼각무역의 배경이 있다. 아프리카 흑인-서인도의 설탕재배인력(당밀을 선적)-뉴잉글랜드 당밀하역(럼 선적)-아프리카 흑인을 럼으로 지불(흑인을 태우고 서인도로 향함)
어원은 Rumbullion(흥분, 소동)-Rum으로 변했다.
1862년 Spain에서 Cuba로 이주한 Bacardi에 의해 투명한 Light Rum을 생산하게 되었다.
1805년 영국 Nelson제독이 전사하여 Rum을 담은 큰 통속에 넣어 본국으로 운송하였던 일로 Nelson Blood라는 별명을 얻게 되었다.


* 럼의 제조 과정

증류주로서 사탕수수에서 설탕을 만들고 난 당밀을 발효시켜 당을 알코올로 바꾸고 이것을 증류하고 정류하여 오크통에 넣어 저장을 한다.
알코올 농도는 보통  40~70% 정도이며 유명한 브랜드는 박쥐모양의 레이블을 가진 바카디 럼 이다.

* 럼의 종류

럼은 맛과 색상에 따라 헤비 럼( Heavy Rum), 미디움 럼(Medium Rum), 라이트 럼(Light Rum) 등이 있다.

헤비 럼(Heavy Rum)
헤비 럼은 일명 다크 럼(Dark Rum)이라고도 하며, 진한 갈색의 풍미가 강한 럼이다, 발효 기간은 약 10~20일 정도이며 자마이카(Jamica)산이 유명하다.

미디움 럼(Medium Rum)
미디움 럼은 일명 골드 럼(Gold Rum)이라고 하며, 색은 헤비 럼과 라이트 럼의 중간 정도로 캐러멜색소로 착색한 럼이다. 발효 기간은 약 5~9일 정도로서 주요 생산지는 도미니카(Dominica), 가나(Guiana) 등지에서 주로 생산이 된다.

라이트 럼(Light Rum)
라이트 럼은 일명 화이트 럼(White Rum)이라고 하며 색은 감색에 가깝다고 할 수 있다. 발효 기간은 약 2~4일 정도이며 드라이(Dry)한 맛이 칵테일에도 잘 어울리는 럼으로서 쿠바나 메시코, 하이티 등지에서 많이 생산되고 있다.

* 직접 먹어 보니 : 보드카 보다 부드러운 맛이 느껴짐

서인도 제도의 럼(RUM) 럼(RUM)은 카리브 서인도 제도가 본고장으로 알려져 있다. 럼을 만들기 시작 했다는 섬은 16세기 초 서인도 제도의 푸에르토리코에스페인의 한 탐험가가 건너 가 그곳에서 재배되고 있던 사탕 수수를 써서 처음으로 만들었다는 얘기와 17세 기 초 증류기술을 가진 영국인이 서인도 제도의 바바도스(Babardos)섬에 이주해 서 제조되기 시작했다는 이야기가 있다. 어쨌든 럼은 16세기 경에 시작되었음을 알 수있다. 이러한 럼이 유럽의 아프리카 식민지 정책의 확산으로 말미암아 크게 발전을 본다. 아프리카의 흑인 노예들을 서인도 제도의 사탕수수 밭으로 데리고 가서 그 곳에서 당밀을 아메리카나 영국 등지로 운반하여 본격적인 럼을 만들기 시작하였다. 럼의 어원은 두 가지가 있다. 하나는, 서인도 제도의 원주민들이 럼을 마시고 상당히 취했는데 영어로 흥븐 이라는 단어인 럼빌리언(Rumbullion) 에서의 어두인 럼(Rum)이 되었다는 설이다.  또 하나는, 럼의 원료로 사용되는 사탕수수의 라틴어인 삭카럼(Sa-ccharum)의 어미인 럼(Rum)에서 나왔다는 얘기가 있다. ※ 럼을 프랑스어로는 룸(Rbum)이고, 스페인어로는 론(Ron)이라고한다. 럼(RUM)의 종류 럼은 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 나머지인 당밀을 발효시켜 당을 알콜 로바꾸고 이것을 증류하여 만든다. ▣ 럼의 종류는 다음과 같다. ① 헤비 럼(Heavy Rum)은 원료인 당밀에 발효액의 일부를 넣고 발효시켜 단식증류기로 증류하여 4년 이상을 숙성시킨 것으로 맛과 향이 중후하여 좋다. 자마이카산이 유명하다. ② 라이트 럼(Light Rum)은 당밀에 순수 효모를 넣고 발효시켜 연속 증류기로 증류하여숙성시킨 것으로 드라이 한 맛이 칵테일에는 잘 어울린다. 이를 화이트 럼(White Rum),또는 실버 럼(Siver Rum)이라고도 한다. ③ 미디엄 럼(Medium Rum)은 헤비 럼과 라이트 럼의 중간 형태로 골드 럼 이 라고도 하며 산지는 가이아나, 도미니카이다. 럼(RUM)으로 만드는 칵테일 ① 딸기 프로즌 다이커리(STRAWBERRY FROZEN DAIQUIRI) 맛 : 딸기향의 시원하고 단맛. 재료 : 럼(45 ml), 스트로베리 브랜디(15 ml), 설탕시럽(15ml), 생딸기(3개) 만들기 : 블렌더에 잘게 부순 얼음과 재료를 넣고 블렌딩한다음 얼음과 함께 잔에 옮겨 붓는다. ☞ 프로즌 다이커리는 인기높은 칵테일로 변형도 가장 많다. 봄에는 비타민 C 가 많은 딸기로, 여름에는 파인애플, 바나나 등 다양하게 이용하고 있으며, 과일 이름 뒤에 프로즌 다이커리를 붙인다. ☞ 다이커리는 쿠바의 산티아고 교외에 있는 광산이름. 제닝스콕스란 사람이 친구들을 대접하려고 만든 것이 시초이다. ② 엑스 와이 젯(X.Y.Z.) 맛 : 쌉쌀한 맛, ALL DAY TYPE 재료 : 럼(30 ml), 레몬쥬스(15 ml), 트리플 섹(15 ml) 만들기 : 쉐이커에 재료를 넣고 가볍게 흔들어 잔에 따른다. ☞ 알파벳의 끝부분에 있는 철자로 칵테일의 마지막임을 상징한다. 영업종료 시간이 지나도 바 스툴에 붙어 있는 고객에게 바텐더가 재치있게 내누으며 마지 막임을 암시하는 칵테일이다. ③ 쿠바 리버(CUBA LIBRE) 맛 : 시원한 단맛, ALL DAY TYPE. 재료 : 럼(45 ml), 라임쥬스(15 ml), 콜라(90 ml) 만들기 : 잔에 얼음과 재료를 넣고 가볍게 젓는다. ☞ 스페인의 식민지였던 쿠바는 독립을 위한 구호로 "Viva CubaLibre - 자유 쿠바 만세"라고 하였는데 이 때에 미국인들이 럼에 콜라를 타서 마시며 "쿠바 리 버"라고 하여 이름이 되어버렸다고 한다. ④ 피나 콜라다(PINA COLADA) 맛 : 코코넛향의 단맛, 식후, 트로피칼. 재료 : 럼(30 ml), 파인쥬스(60 ml), 코코넛 크림(30 ml) 만들기 : 잔에 재료를 넣고 잘 젓는다. ☞ 피나 콜라다는 푸에르토리코의 말로 '파인애플의 언덕'을 의미하며 하절기 음료로 매우 유명하다. ☞ 여성들이 선호한다. ⑤ 마이 타이(MAI TAI) 맛 : 시원하고 달콤한 맛, ALL DAY TYPE, 트로피칼. 재료 : 라이트 럼(45 ml), 다크 럼(10 ml), 트리플 섹(15 ml), 라임쥬스(15 ml), 오렌지쥬스(30 ml), 파인애플 쥬스(30 ml), 그레나딘 시럽(10 ml) 만들기 : 그레나딘 시럽과 다크 럼을 제외한 재료들을 얼음과 함께 쉐이커에 넣고 잘 흔들어서 잘게 부순 얼음을 잔에 넣은 다음 따른다. 그 다음에 시럽을 부어 잔의 밑부분에 내려가도록 하고 다크럼을 띄운다. ☞ 마이 타이란 타이티어로 최고라는 뜻인데 1954년 미국 호텔바아 메뉴에 올 려졌다.그 후 트로피칼 칵테일의 여왕이라고 불리는 마이타이는 전 세계에 레시 피가알려져서 럼만 타면 즉석에서 만들 수 있는 마이타이믹스, 이미 다 만들어 서 병에담은 것 등 미국을 중심으로 여러가지가 나와 있고,꽃을 장식하는 경우 도 많다. ☞ 여성들이 선호한다. ⑥ 블루 하와이(BLUE HAWAII) 맛 : 중간 단맛, ALL DAY TYPE, 트로피칼. 재료 : 럼(30 ml), 블루 퀴라소(15 ml), 라임쥬스(10 ml),파인애플쥬스(30 ml) 만들기 : 쉐이커에 얼음과 재료를 넣고 가볍게 흔들어 잘게부순 얼음을 넣은 잔에따르고 장식한다. ☞ 눈에도 입에도 청량감을 불러 일으키는 이름 그대로 하와이에서 태어났다. 아마도1961년에 개봉된 엘비스 프레슬리의 블루 하와이에 연유에서 만들어진 칵 테일이라 생각된다. ⑦ 정글 쥬스(JUNGLE JUICE) 맛 : 바나나향의 단맛, ALL DAY TYPE, 트로피칼. 재료 : 라이트 럼(40 ml), 크림 드 바나나(15 ml), 레몬쥬스(15 ml), 설탕시 럽(2 티스푼) 만들기 : 얼음과 재료를 쉐이커에 넣고 가볍게 흔들어 잔에 따르고 얼음을 넣 는다. ☞ 월남전에서 미국군인들이 즐겨 마셨다고 하는데 월남을 정글로 표현했다.

5. 데킬라 (Tequila)

* 데킬라의 역사
원산지는 Mexico로써 이나라의 특산주이다.
최초에는 토착인에 의해 만들어졌다.
17세기경 스페인으로부터 증류기술이 도입되어 Tequila가 생산되었다.
Mexico Olimpic(1968년)이후 세계적으로 널리 알려졌다.

* 데킬라의 원료 및 제법
용설란의 일종으로 멕시코 테킬라 지방에서만 재배되는 Agave=Maquey(술에 사용되는 것은 3가지)로 만든다.
8년~10년생을 잎은 잘라내고 쪼개어서 삶는다.(과당)
분쇄-압착-발효-증류(단식2회로 55'이내)-단기저장-블렌딩

* 데킬라의 종류

Tequila Blanco(데킬라 블랑꼬)
55'이내로 증류된(법적) 테킬라를 잠깐 저장한 것으로 무색의 샤프한 맛이 있다.
오크통에 2개월 이상 숙성한 것으로 약간 황색을 띠고 있다.(테킬라 레뽀사도)

Tequila Anejo(테킬라 아네호)
오크통에 1년이상 숙성하여 강한 향기가 있다.

* 데킬라의 법적규제 : 멕시코 정부에서 엄격하게 관리를 함.
원료는 Agave Americana, Agave Atrovirens, Agave Azul Tequilana, 등 3품종으로 한정되어 있다.
Agave Americana와 Agave Atrovirens를 발효해서 만든 술을 Pulque라고 하며 양조주이다.
이것을 증류한 것은 메스칼(Mezcal)이라 부른다.
Agave Azul Tequilana를 사용한 것을 51%이상 함유해야 데킬라라는 이름을 붙일 수 있다.
테킬라 생산지역은 3개 지역으로 한정되어 있고, 그 이외의 지역에서 생산되는 증류주는 Pinos라고 한다.

* 직접 먹어 보니 : 데킬라 특유의 향이 느껴지고, 소금과 레몬을 곁들여 먹는다.

* 주요 브랜드 : Cuervo, Sauza

데킬라(Tequila)

남미의 정열의 상징 데킬라의 이름은 멕시코의 자리스코 주에 위치한 마을 '데킬라'로부터 유래 됐다. 예로부터 인디언들은 사막에서 자라는 용설란이란 식물을 발효시켜 데킬라를 빚었다고 한다. 이들은 데킬라를 '생명의 물'이라 부르며 성스러운 음료로 여겼다.

멕시코가 스페인으로부터 독립하기 전이 1795년 호세 쿠엘보의 아들인 안토니오 쿠엘보는 스페인이 왕 카를로스 4세로부터 데킬라를 상업용으로 생산해도 좋다는 허가를 받았다. 이후 데킬라는 세계적인 술로 자리를 굳혀 200여년이 지난 지금에도 여러 나라에서 사랑을 받고 있다.

데킬라는 고지대 사막에서 자생하는 아가베(멕시코산 용설란의 일종)로 만든다. 아가베는 가시와 넓은 잎을 가졌기 때문에 언뜻 보면 선인장으로 착각하기 쉬우나 사실은 백합과 식물이다. 데킬라 제조에 사용되는 것은 8년에서 10년 동안 재배돼 숙성된 '피냐'라는 아가베의 뿌리 이다.

 숙성하지 않은 투명한 데킬라를 실버라고 하는데 주로 칵테일을 만들 때 사용되고, 숙성이 된 데킬라는 골드라고 부른다. 이름 처럼 황금색을 띠고 있는 골드 데킬라는 오크통에서 3년간 숙성 시키기 때문에 스트레이트로 마시기에 적당하며 실버에 비해 부드럽고 향이 좋다. 하지만 아무래도 피냐에서 나오는 향이 섞이기 때문에 향에 부담을 느끼는 사람도 없지 않다.

그 때문인지 멕시코인들은 이상한 음주 습관을 갖고 있다. 주먹을 쥔 뒤 손에 레몬즙을 문지르고 그 자리에 소금을 뿌린다. 소금을 혀로 핥아 그 맛이 입에서 퍼지는 동시에 데킬라를 '원샷'으로 마시는 것이다. 그리고 술을 마신 즉시 레몬이나 라임조각을 깨문다.

그보다 더 희한한 풍습은 누에 같이 생긴 벌레 한 마리를 데킬라 술통에 넣는 것이다. 대개 그 벌레는 병 바닥에 가라앉는데 마지막 잔을 부을 때 그 벌레 역시 따라나오게 마련이다. 맥시코 사람들은 그 벌레를 먹으면 행운이 온다 하여 반드시 술을 바닥낸다.

데킬라로 만들 수 있는 대표적인 칵테일로는 '마가리타'와 '데킬라 선라이즈'가 있다.

* 데킬라란?

데킬라(Tequila)는 선인장류(Mescal Plant)의 식물인 용설란(Agave)의 수액을 발효하여 양조주를 만들고 이 풀퀘주를 85도 이하로 증류하여 만든다. 이 풀퀘라고 알려진 용설란주는 스페인 사람들이 멕시코를 정복하기 이전부터 애용되어 오는 멕시코의 국민주이다.

멕시코에서 소비되는 데킬라는 저장성숙 시키지 않으며 40도∼43 도에서 병에 넣어 시판된다. 몇몇 생산 업자들은 미국에서 수입되는 흰 참나무를 잘 말려 만든 50가롱 정도의 참나무통에 넣어서 저장 (Aging)성숙시킨다. 이 저장에서 데킬라는 황갈색이 되며 맛이 보다 순해지며 향기롭게 된다. 1년 묵은 것은 'Anejo'라고 표시하고 2∼4년 묶은 것은 'Muy anejo'라고 표시 구분한다. 이 술은 약간 독특한 향기를 갖고 있으며 멕시코의 풍습으로는 왕소금을 핥으면서 스트레이트로 즐겨 마시며 여러 가지 칵테일의 베이스로도 이용된다.

① 데킬라는 가끔 풀케(Pulque)나 Mescal(Mezcal=the Maxican Spelling)과 혼동되는 일이 있다. 세 가지는 멕시코에서 어게이브 프랜트(Agave Plant)로부터 만들어지는 알코올성 음료이나 각기 차이가 있다.

② 풀케는 6종 이상의 어게이브 프랜트로부터 얻어지는 수액을 발효시킨 양조주로서 대체로 낮은 알코올도수이며 병입하여 수출하기에는 변질되기 쉬워 멕시코 국내에서 모두 소모되는 국민주이다.

③ 메스칼은 비교적 높은 도수의 알코올을 함유하는 증류주로서 멕시코내의 지정된 몇 군데의 장소에서 나오는 수종의 어게이브 프랜트로부터 채취된 수액을 증류한 것이다.

④ 데킬라는 매스칼과는 두가지의 차이점을 갖는다. 그 하나는 어게이브 데킬라나라고 하는 단 한종의 어게이브만을 이용한 것과 또다른 하나는 Jalisco의 작은 마을인 Tequila에서 생산된 매스칼만을 일컫게 된다. 따라서 모든 데킬라는 매스칼이나 모든 Mescal은 Tequla가 아니다라는 말이 성립된다

마지막으로 마시나 법을 소개한다면

멕시코에서는 특별한 방법으로 데킬라를 마신다. 우선 라임 또는 레몬 쥬스로 혀를 적시고, 업지손가락에 소금을 묻혀 혀에 그 소금을 묻힌 다음 데킬라를 털어 넣어 삼킨다.

① 슬래머(Slammer)

긴 데킬라 샷잔에 골드 데킬라를 1/3∼1/2정도 따른다.
투명하고 달콤한 소다수로 잔을 덮은 뒤 잔을 채운다.
냅킨이나 잔받침으로 잔을 덮은 뒤 테이블을 내려친다.
거품이 일어나는 동시에 원샷으로 마신다.
한번에 내려치는 것보다 스페인어로 우노, 도스(하나, 둘)하고 소리치면서 테이블에 가볍게 부딪치다가, 트래스(셋)하면서 '쾅!'하고 사람이 박자를 맞춰 세게 내려친다.

② 슈터(Shooter)

레몬즙을 손등에 문지르고 그 위에 소금을 뿌린 뒤 소금을 혀로 핥고 소금맛이 입에서 퍼지면 원샷으로 골드 데킬라를 마신다.
즉시 레몬이나 라암 조각을 문다.

③ 보디 샷(Body Shot)

슈터와 마시는 방법은 같지만 함께 술을 마시는 파트너가 필요하다.
레몬즙을 파트너의 몸에 문지르고 소금을 뿌린 뒤 그 부위를 혀로 핥고 소금맛이 입에서 퍼지면 원샷으로 마신다.
파트너가 입으로 물고 있는 레몬이나 라임 조각을 입으로 깨문다.


④ 맥주와 함께(Side of Cuervo Gold)

맥주와 데킬라는 훌륭하게 잘 어울린다. 맥주를 마실 때 사이드로 데킬라를 시켜 슈터로 즐긴다.